Fish

Minggu, 25 Desember 2011

kuliah bahan tambahan makanam

Zat pengawet
                adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian dan perusakan lainnya terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Kerusakan tersebut dapat disebabkan oleh fungi, bakteria dan mikroba lainnya.
Tujuan
Pengawetan pangan disamping berarti penyimpanan juga memiliki 2 (dua) maksud yaitu
(1) menghambat pembusukan dan
(2) menjamin mutu awal pangan agar tetap terjaga selama mungkin
                                Penggunaan pengawet dalam produk pangan dalam prakteknya berperan sebagai antimikroba atau antioksidan atau keduanya. Jamur, bakteri dan enzim selain penyebab pembusukan pangan juga dapat menyebabkan orang menjadi sakit, untuk itu perlu dihambat pertumbuhan maupun aktivitasnya.
                                Jadi, selain tujuan di atas, juga untuk memelihara kesegaran dan mencegah kerusakan makanan atau bahan makanan. Beberapa pengawet yang termasuk antioksidan berfungsi mencegah makanan menjadi tengik yang disebabkan oleh perubahan kimiawi dalam makanan tersebut.
Peran sebagai antioksidan akan mencegah produk pangan dari ketengikan, pencoklatan, dan perkembangan noda hitam. Antioksidan menekan reaksi yang terjadi saat pangan menyatu dengan oksigen, adanya sinar, panas, dan beberapa logam.
ZAT PENGAWET TERBAGI ATAS ZAT PENGAWET ALAMI,ZAT PENGAWET KIMIA, dan ZAT PENGAWET BIOLOGI
ZAT PENGAWET ALAMI
Sejak zaman kuno, orang telah menggunakan sejumlah produk alami untuk menjaga makanan mereka. Penggunaan bahan pengawet alami telah diketahui menghambat pertumbuhan bakteri, sehingga mencegah pembusukan makanan. Meskipun pengawet kimia yang banyak tersedia untuk tujuan tersebut, selalu disarankan untuk selalu untuk rekan-rekan alami mereka, terutama karena alasan bahwa yang terakhir tidak mengubah rasa dari bahan makanan diawetkan atau menghambat dengan nilai gizi, sementara menjaga itu . Berbicara tentang bahan pengawet alami untuk makanan, zat seperti garam, gula dan cuka digunakan untuk meningkatkan umur simpan barang-barang berbagai makanan, termasuk acar, buah-buahan segar, ikan dan daging. Lalu, ada juga ekstrak rosemary, digunakan untuk tujuan serupa. Pergi melalui baris berikut dan tahu semua tentang makanan pengawet alami terbaik
Gula atau sukrosa
                                 Gula terutama digunakan untuk mengawetkan buah-buahan, seperti apel, pir. Untuk tujuan tersebut, pengawet makanan alami yang digunakan baik dalam bentuk kristal atau sebagai sirup. Makanan juga dapat dimasak dalam gula, sampai gula mencapai titik kristalisasi, dan kemudian disimpan kering. Gula mempertahankan makanan baik dengan membunuh mikro organisme, terutama bakteri, atau mereka menghambat pertumbuhan. Itu makanan manis dan menarik air keluar dari organisme mikro, melalui proses osmosis.
Garam atau NaCl
                                Sejak zaman kuno, garam telah digunakan sebagai pengawet makanan alami, untuk meningkatkan umur simpan ikan serta berbagai jenis produk daging. Proses pengasinan melibatkan penambahan garam dalam bahan makanan, untuk mengeringkan mikroba melalui osmosis,garam, sehingga menambahkan, Menghambat pertumbuhan bakteri (biasanya Clostridium botulinum) dan dengan demikian, mencegah pembusukan makanan. Selain memberikan sebuah perisai dari mikroba, garam juga melindungi makanan dari ragi dan jamur. Telah diamati bahwa daging disembuhkan bertahan lebih lama daripada yang segar.
Cuka buah atau vinegar
                                Meskipun asam di alam, cuka dianggap sebagai salah satu bahan pengawet alami yang paling efektif untuk makanan. Hal ini dilakukan oleh fermentasi larutan gula dan air. Asam asetat (juga disebut asam etanoat) dalam cuka membunuh bakteri dan dengan demikian, menjaga makanan untuk waktu yang lama, mencegah pembusukan-nya. Tergantung pada dasar gula dari mana mereka berasal, cuka dapat diklasifikasikan menjadi beberapa jenis. Namun, hampir semua dari mereka yang secara luas digunakan untuk tujuan pengawetan makanan.
Buah Picung
                                Pohon picung atau kluwak (jawa) banyak tersebar di seluruh nusantara. Selain sebagai bumbu masak dapur, biji buah picung juga bisa dimanfaatkan sebagai pengawet alami ikan segar.
Biji Kepayang
                                Tanaman ini telah lama digunakan sebagai bahan pengawet ikan. Untuk dapat memanfaatkannya sebagai pengawet, biji dicincang halus dan dijemur selama 2-3 hari
Gambir
                                Secara alami para produsen makanan sering menggunakan tanaman yang daunnya berbentuk bujur sangkar dengan permukaan licin ini untuk pengawet makanan
DENGAN SUHU RENDAH
                Metode lain yang dianggap aman adalah pengawetan dengan menyimpan bahan pangan tersebut pada suhu rendah. Suhu di bawah nol derajat Celcius mampu memperlambat reaksi metabolisme, disamping mencegah perkembangbiakan mikroorganisme yang bisa merusak makanan
DENGAN PENGERINGAN
                                Cara lain yang juga kerap dilakukan untuk mengawetkan makanan adalah pengeringan karena air bebas merupakan faktor utama penyebab kerusakan makanan
PENGAWETAN SECARA KIMIA
                Menggunakan bahan-bahan kimia, seperti gula pasir, garam dapur, nitrat, nitrit,natrium benzoat, asam propionat, asam sitrat, garam sulfat, dan
BAHAN-BAHAN PENGAWET YANG DIIZINKAN
1. asam benzoat,                              11, kalium propionat
2. asam propionat,                          12, kalium sorbat
3. asam sorbat,                 13, . kalsium propionat
4. sulfur dioksida,                             14, . kalsium sorbat
5. etil p-hidroksi benzoat,             15 kalsium benzoat
6. kalium benzoat,                           16 natrium benzoat
7. kalium sulfit,                  17 metil-p-hidroksi benzoat
8. kalium bisulfit,                              18 natrium sulfit
9. kalium nitrat,                 19 natrium bisulfit
10. kalium nitrit,                                20 natirum metabisulfit
BAHAN PENGAWET YANG DIIZINKAN NAMUN KURANG AMAN
                                Beberapa zat pengawet berikut diindikasikan menimbulkan efek negatif jika dikonsumsi oleh individu tertentu, semisal yang alergi atau digunakan secara berlebihan adalah Kalsium Benzoat, Sulfur Dioksida, Kalium nitrit, Kalsium Propionat/Natrium Propionat dll.
BAHAN PENGAWET YANG TIDAK AMAN
* Natamysin
Bahan yang kerap digunakan pada produk daging dan keju ini, bisa menyebabkan mual, muntah, tidak nafsu makan, diare dan perlukaan kulit.
* Kalium Asetat
Makanan yang asam umumnya ditambahi bahan pengawet ini. Padahal bahan pengawet ini diduga bisa menyebabkan rusaknya fungsi ginjal.
* Butil Hidroksi Anisol (BHA)
Biasanya terdapat pada daging babi dan sosisnya, minyak sayur, shortening, keripik kentang, pizza, dan teh instan. Bahan pengawet jenis ini diduga bisa menyebabkan penyakit hati dan memicu kanker.
PENGAWETAN SECARA BIOLOGIS
Peragian (Fermentasi)
                Merupakan proses perubahan karbohidrat menjadi alkohol. Zat-zat yang bekerja pada proses ini ialah enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi
ciri-ciri makanan yang mengandung bahan pengawet yang berbahaya
Mie Basah
Tidak lengket,lebih mengilap, tidak rusak sampai dua hari pada suhu kamar,bertahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es (10o C)
Tahu
Teksturnya terlalu keras, kenyal tetapi tidak padat, tidak rusak dalam 3 hari dalam suhu kamar, bisa bertahan hingga 15 hari dalam kulkas
Ikan
Warna insang merah tua tidak cemerlang, warnanya tidak merah segar, warna daging ikan putih bersih, tidak rusak samapai 3 hari pada suhu kamar
Warnanya bersih cerah dan tidak berbau khas ikan asin, tidak dihinggapi lalat, tidak rusak sampai lebih dari 1 bulan pada suhu 25o Celsius.


               

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar

Loading...

Daily Calendar