Fish

Minggu, 08 Januari 2012


APLIKASI PROTEIN DALAM PENGOLAHAN MAKANAN

BAB I
PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang
            Protein merupakan polimer asam amino. Ada puluh asam amino yang berbeda merupakan penyusun protein alami. Protein dibedakan satu sama lain berdasarkan tipe, jumlah dan susunan asam aminonya. Perbedaan ini menyebabkan perbedaan struktur molekuler, kandungan nutrisi dan sifat fisikokimia. Protein merupakan konstituen penting dalam makanan, dimana protein merupakn sumber energi sekaligus mengandung asam-asam amino esensial seperti lysine, tryptophan, methionine, leucine, isoleucine dan valine (esensial berarti penting bagi tubuh, namun tidak bisa disintesis dalam tubuh). Protein juga merupakan komponen utama dalam berbagai makanan alami, yang menentukan tekstur keseluruhan, misalnya keempukan produk daging atau ikan, dan sebagainya.
Protein terisolasi sering digunakan dalam makanan sebagai unsur kandungan (ingredient) karena sifat atau fungsi uniknya, antara lain kemampuannya menghasilkan penampilanm tekstur atau stabilitas yang diinginkan. Misalnya, protein digunakan sebagai agen pembentuk gel (gelling agent), pengemulsi (emulsifier), pembentuk busa (foaming agent) dan pengental (thickener). Beberapa protein makanan merupakan enzim yang mampi meningkatkan laju reaksi biokimia tertentu, baik yang menguntungkan maupun yang merugikan merusak. Di dalam analisis makanan, mengetahui kadar total, jenis, struktur molekul dan sifat fungsional dari protein sangat penting.
Indonesia sebagai negara maritim yang memiliki perairan yang luas, namun konsumsi ikan masyarakat Indonesia masih sangat memprihatinkan. Konsumsi ikan di Indonesia pada tahun 2005 masih rendah yaitu sebesar 26 kg/kapita/tahun bila dibandingkan dengan negara-negara anggota ASEAN lain contohnya Malaysia sebesar 45 kg/kapita/tahun (Numberi 2006). Oleh karena itu perlu dilakukan terobosan-terobosan dalam upaya melakukan diversifikasi pengolahan komoditi perikanan yang diharapkan mampu memanfaatkan sumber daya perikanan menjadi optimal dan meningkatkan minat masyarakat untuk mengkonsumsi ikan.

I.2 Tujuan
Ø  Untuk memanfaatkan kitosan dan karagenan dalam pembuatan bakso ikan kurisi (Nemiptrus nematophorus) yang disimpan pada suhu dingin dan suhu beku.
Ø  Untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung kedelai terhadap kadar protein dan daya terima tepung gaplek serta hasil olahnya.
Ø  Untuk menguji pengaruh tahap penambahan tepung terigu sebagai bahan pengikat terhadap kualitas sosis daging ayam.



















BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
II.1. Ikan
            Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang sangat potensial untuk memenuhi kebutuhan protein. Tetapi sifatnya yang mudah rusak menyebabkan ikan kurang diminati masyarakat, untuk itu perlu diupayakan pengolahan daging ikan menjadi produk yang dapat tahan lama. Salah satu produk olahan daging ikan adalah bakso yang disinggahi menggunakan pengawet sintetik. Oleh karena itu dilakukan usaha untuk mencari alternatif pengganti bahan pengawet sintetik dengan bahan pengawet alami yaitu kitosan dan karagenan. Penggunaan sodium tripolifosfat (STPP) dalam pembuatan bakso sudah dibatasi. Oleh karena itu perlu dilakukan usaha untuk mengurangi penggunaan bahan kimia dan menggantinya dengan bahan alami yaitu karagenan. Konsentrasi kitosan yang digunakan yaitu 0 %; 0,1 % sedangkan konsentrasi karaginan yang digunakan yaitu 0 %; 0,5 % dan 1 %. Perlakuan dengan konsentrasi kitosan 0,1 % dan karagenan 0,5 % lebih unggul dalam membentuk gel dan daya awet dengan dibandingkan perlakuan penambahan STPP 0,15 %. Perlakuan tersebut umumnya memiliki nilai rata-rata lebih tinggi dibandingkan perlakuan penambahan STPP 0,15 %. Analisis mikrobiologi bakso ikan yang dihasilkan masih di bawah SNI 01-3819-1995 selama penyimpanan 3 minggu pada suhu dingin, dan 8 minggu pada suhu beku. Nilai pH bakso ikan pada perlakuan ini selama penyimpanan suhu dingin dan beku mengalami penurunan (semakin asam).

II.2. Kitosan
            Kitosan dapat digunakan sebagai pengawet karena sifat-sifat yang dimilikinya yaitu dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak dan sekaligus melapisi produk yang diawetkan sehingga terjadi interaksi yang minimal antara produk dan lingkungannya (Hadwiger dan Adams 1978; Hadwiger dan Loschke 1981 diacu dalam Hardjito 2006) serta pembentuk gel yang baik dalam pembuatan bakso (Nurimala et al. 2007). Dalam teknologi pangan, khususnya bidang teknologi pengawetan, freezeburn yakni suatu perubahan citra rasa, perubahan warna, kehilangan zat gizi serta perubahan tekstur dari bahan pangan beku akan cepat terjadi jika bahan pangan disimpan pada suhu di atas -9 °C.

II.3. Sodium tripolifosfat
Penggunaan sodium tripolifosfat (STPP) dalam pembuatan bakso sudah umum dilakukan, namun telah diketahui bahwa penggunaan bahan kimia dalam produk makanan sudah dibatasi. Jumlah penggunaan STPP yang diizinkan adalah 3 gram untuk setiap kilogram daging atau 0,3 % dari berat daging yang digunakan (Codex Alimentarius Abridged Version 1990). Oleh karena itu perlu dilakukan usaha untuk mengurangi penggunaan bahan kimia dan menggantinya dengan bahan alami. Salah satu bahan tambahan makanan alami yang fungsinya hampir sama dengan sodium tripolifosfat yaitu karagenan. Karagenan berfungsi sebagai stabilisator (pengatur keseimbangan), thickner (bahan pengental) dan pembentuk gel dalam bidang industri pengolahan makanan (Winarno 1990).

II.4. Gaplek
            Gaplek adalah ubi kayu yang dikeringkan dengan kadar air ± 14%. Gaplek mempunyai nilai sosial budaya yang cukup tinggi di masyarakat mengingat perannya yang sangat essensial sebagai sumber pangan utama masyarakat selain beras dan jagung sejak jaman penjajahan Belanda. Dari aspek gizi, Tepung gaplek hanya memiliki kandungan protein dan lemak yang rendah yaitu sekitar 1.1 gram dan 0.5 gram per 100 gram tepung gaplek.
Sisi lain yang menjadi keterbatasan bahan pangan gaplek adalah dari aspek cita rasa dan variasi pengolahan yang terbatas. Untuk itu perlu adanya pengkayaan zat gizi protein pada tepung gaplek melalui bahan makanan substitusi dengan mendayagunakan sumber hasil pertanian lainnya seperti kedelai.
            Pengkayaan zat gizi protein pada tepung gaplek melalui bahan makanan substitusi dengan mendayagunakan sumber hasil pertanian lainnya seperti kedelai yang produksinya cukup besar di wilayah kabupaten Wonogiri. Protein merupakan sumber asam amino essensial yang diperlukan sebagai zat pembangun, terutama pada golongan rawan seperti bayi, balita, ibu hamil ataupun ibu menyusui (Karyadi, 1996).

II.5. Sosis.
            Sosis adalah daging atau campuran beberapa daging yang dihaluskan serta dicampur dengan bumbu-bumbu atau rempah-rempah. Pada umumnya  sosis dibuat dari daging ayam, ikan, sapi, dan kelinci. Sabagai salah satu penanganan variasi olahan sosis mempunyai prospek yang cerah dan digemari masyarakat. Untuk mendapatkan sosis yang kualitasnya baik maka diperlukan tepung sebagai bahan pengikat yang baik kualitasnya.
Sebagai bahan pengikat dapat digunakan berbagai macam tepung. Dari berbagai jenis tepung yang digunakan, tepung terigulah yang mempunyai kualitas lebih baik dibanding jenis tepung lainnya, karena berasal dari biji gandum yang mempunyai banyak protein.  




















BAB III
PEMBAHASAN

III.1 Pemanfaatan karagenan dan kitosan dalam pembuatan bakso ikan kurisi(nemipterus nematophorus) pada penyimpanan suhu dingin dan beku.
           
Banyaknnya karagenan dan kitosan yang digunakan dalam pembuatan bakso ikan akan mempengaruhi besar kecilnya kadar abu. Hal ini diduga karena sifat kitosan yang memiliki kemampuan untuk menarik ion-ion logam yang tergolong mineral (Knorr 1984). Selain itu diduga akibat adanya unsur mineral yang terkandung dalam kitosan yang berupa CaCO3 dan Ca(PO4)2 yang tidak larut dalam air (Suptijah et al. 2002).
            Tingginya kadar protein pada bakso ikan perlakuan penambahan kitosan diduga oleh unsur nitrogen dalam gugu amina kitosan yang ikut terhitung sebagai kadar N total, yang dugunakan untuk menentukan kadar protein produk (Knorr 1992). Dan nilai rata-rata tertinggi kadar lemak terdapat pada perlakuan STPP 0,15 % sebesar 0,24 %. Rendahnya kadar lemak pada bakso ikan dengan penambahan karagenan dan kitosan diduga karena kitosan memiliki daya pengikat minyak yang kuat dan tahan panas (Breszki 1987).
            Penurunan nilai pH pada bakso ikan diduga karena dilakukannya penyimpanan. Nilai pH pada penyimpanan suhu dingin lebih cepat menurun dibandingkan dengan nilai pH bakso ikan yang disimpan pada suhu beku. Hal ini terjadi karena perbedaan suhu yang digunakan. Suhu beku lebih rendah dibandingkan dengan suhu dingin, sehingga pada suhub beku aktivitas bakteri merusak produk bakso ikan dapat ditekan. Penurunan pH menyebabkan terjadinya hidrolisis dari ikatan glikosidik yang mengakibatkan kehilangan viskositas dan potensi untuk membentuk gel (Glicksman 1983).
            Penyebab pembusukkan yang paling utama adalah mikroorganisme dan berbagaiperubahan enzimatis maupun nonenzimatis yang terjadi setelah penen, penyembelihan atau pengolahan (Buckle 1987).
            Mikroorganisme yang terdapat pada bakso ikan selama penyimpanan suhu dingin lebih cepat tumbuh dibandingkan dengan penyimpanan suhu beku, hal ini terjadi karenapenggunaan suhu beku (suhu 0º C atau lebih rendah) dapat menghambat pertumbuhandan kegiatan metabolisme mikroorganisme untuk jangka waktu lama (Pelczar dan Chan 1988).

III.2  Pengaruh substitusi tepung kedelai terhadap kadar protein dan daya terima tepung gaplek serta hasil olahnya.

a)            Kadar Protein Pada Tepung Gaplek Hasil Substitusi Dengan Tepung Kedelai.
Kedelai merupakan bahan makanan dalam kelompok kacang-kacangan yang memiliki total asam amino essensial terbesar (15492 mg %) dengan skor asam amino yang tertinggi (57). Leusin, Lisin, Fenilalanin clan Valin merupakan jenis asam amino essensial yang terkandung dalam jumlah cukup besar pada kedelai (Depkes-RI, 1990). Sebagai pembanding berikut ini tabel komposisi kadar protein dan asam amino pada berbagai jenis kacang-kacangan :
Dari hasil substitusi tepung kedelai pada tepung gaplek dapat disimpulkan
bahwa nilai protein akan semakin tinggi apabila semakin banyak tepung kedelai yang ditambahkan. Namun demikian perlu diketahui bahwa beberapa sifat yang menjadi kekurangan dari bahan kacang kedelai adalah aroma langu yang ditimbulkan. Sehingga perlu dilakukan pengkajian pada penambahan berapa persen dari tepung kedelai yang bias memberikan daya terima masyarakat yang tinggi tanpa semata-mata difokuskan pada jumlah kadar protein yang diberikan.
b)     Uji Daya Terima
a)      Warna
Berdasarkan Friedman test diketahui bahwa terdapat pengaruh penambahan  tepung kedelai pada tepung gaplek terhadap warna dari makanan jajanan“semprit”  dengan nilai p= 0,0001. Sedangkan untuk jenis makanan aremarem, kue ku dan klenyem tidak terdapat pengaruh yang signifikan antara penambahan tepung kedelai terhadap daya terima warna.

b)           Rasa
Hasil uji friedman test menunjukkan ada pengaruh penambahan konsentrasi tepung kedelai pada tepung gaplek terhadap daya terima “rasa” panelis untuk kue ku dan klenyem dengan masingmasing nilai p = 0,034 dan 0,001.
c)            Aroma
Dengan uji Friedman diketahui bahwa pengaruh yang signifikan terdapat pada penambahan konsentrasi kedelai terhadap aroma untuk kue klenyem dengan nilai p = 0,004. Hasil yang cukup menarik adalah bahwa pada penambahan konsentrasi kedelai 10 % memberikan persepsi penilaian aroma yang relatif stabil pada makanan jajanan arem-arem dan semprit. Hal ini disebabkan penambahan tepung kedelai yang terlalu banyak cenderung berpengaruh terhadap aroma suatu produk mengingat bau langu yang biasanya dihasilkan dari kedelai (Winarrno, 1995).

d)           Tekstur
Hasil uji Friedman membuktikan bahwa terdapat pengaruh penambahan konsentrasi tepung kedelai terhadap daya terima tekstur pada kue ku (p=0,001), semprit (p=0,01) dan klenyem (p=0,014).
e)             Penilaian Terhadap Hasil Uji Daya Terima Secara Keseluruhan
Hasil uji organoleptik membuktikan bahwa substitusi konsentrasi tepung kedelai 10 % ternyata bisa memberikan daya terima yang cukup baik disamping meningkatnya kadar protein bahan dasar mencapai 4,6931 gr %. Dengan demikian substitusi tepung kedelai pada tepung gaplek sebesar 10 % merupakan komposisi yang terbaik untuk dikembangkan dan diperkenalkan pada masyarakat sebagai formula optimal dalam memperbaiki nilai protein dari gaplek.
f)             Kadar Protein Pada Masingmasing Jenis Makanan
Kadar protein makanan semakin meningkat seiring dengan peningkatan kadar tepung kedelai yang dipakai untuk semua jenis makanan. Hal ini sangat jelas disebabkan karena komposisi bahan makanan lain yang menyertai pada proses pembuatannya serta suhu yang dibutuhkan pada setiap proses pemasakan makanan.
III.3.  Penambahan tepung terigu sebagai bahan pengikat pada kualitas sosis daging ayam.
A. Kadar Protein
Menurut Kramich (1973) bahan pengikat mengandung protein, sehingga dalam pembuatan sosis pengaruh taraf penambahan tepung terigu meberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar protein sosis. Bila dua jenis protein yang memiliki jenis asam-amino esensial pembatas yang berbeda diolah bersama-sama,, maka kekurangan asam-amino dari satu protein dapat ditutupi oleh asam-amino sejenis yang berlebihan pada protein lain. Dua protein tersebut saling mendukung sehingga mutu gizi campuran menjadi lebih tinggi daripada satu protein.
Selain itu penggunaan es dan garam pada tiap-tiap perlakuan memberi kemampuan protein mengikat air dan lemak. Hal ini sesuai dengan Soeparnao (1994) yang menyatakan bahwa penggilingan daging bersama dengan es dan garam serta penyimpanan selama beberapa jam akan menyebabkan ekstraksi protein yang lebih efisien dan mempengaruhi kandungan protein sosis.

B. Kadar  Lemak.
Kandungan lemak dari sosis ditentukan dari kemampuan protein otot daging atau ekstraksi protein dalam mengikat lemak yang menjadi faktor penting dalam menentukan stabilitas emulsi dan kandungan lemak sosis. Namun taraf penambahan tepung terigu sebagai bahan pengikat memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap kadar lemak karena seperti penyataan Buckle.et.al, (1987) mengatakan bahwa penambahan bahan pengikat bertujuan untuk memperbaiki elastisitas dari produk akhir dan berfungsi untuk menarik air, memberikan warna dan membentuk tekstur yang padat.
Untuk mengetahui lebih lanjut pengaruh taraf penambahan tepung terigu terhadap kadar lemak sosis dilakukan uji beda nyata terkecil (BNT).

C. Tekstur
Berdasarkan hasil uji BNT untuk pengaruh taraf penambahan tepung terigu terhadap tekstur, diketahui bahwa perlakuan yang satu dengan yang lainnya memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01). Hal ini dapat dijelaskan bahwa protein menentukan tekstur dari sosis protein daging dan protein tepung terigu mempunyai kemampuan untuk mengikat air dan lemak dimana protein tersebut akan menyelubungi lemak yang terdapat pada sosis sehingga emulsi sosis yang diperoleh lebih stabil dan tekstur lebih padat dan empuk.
Selain itu menurut Buckle. et al, (1987), mengatakan penambahan bahan pengikat adalah bahan material bukan daging bertujuan untuk memperbaiki elastisitas dari produk akhir. Penambahan tepung terigu dan susu skim juga dapat meningkatkaan tekstur dari sosis yang dihasilkan.

D. Rasa
Berdasarkan hasil uji BNT untuk penambahan tepung terigu terhadap uji organoleptik rasa sosis, dapat diketahui bahwa tepung terigu taraf 6,8% (R1) memberi pengaruh berbeda nyata terhadap taraf 27,2% (R4), tepung terigu taraf 13,6% (R2) tidak berbeda nyata terhadap taraf 20,4% (R3), sedangkan tepung terigu taraf 13,6% (R2) member pengaruh nyata terhadap taraf 27,2% (R4). Hal ini dapat menurut Buckle. et al, (1987), dimana bau dan rasa daging masak banyak dipengaruhi oleh pembebasan substansi atsiri (volatil) yang terkedap dalam daging.



BAB IV
PENUTUP

4.1. Kesimpulan

v  Pemanfaatan karagenan dan kitosan dalam pembuatan bakso ikan kurisi(nemipterus nematophorus) pada penyimpanan suhu dingin dan beku.
Berdasarkan hasil organoleptik, perlakuan Karagenan 0,5 % dan Kitosan 0,1 % pada produk bakso ikan merupakan konsentrasi terbaik menurut panelis. Perlakuan Karagenan 0,5 % dan Kitosan 0,1 % umumnya memiliki nilai rata-rata uji sensori (parameter penampakan, warna, tekstur, aroma dan rasa), uji fisik (uji kekuatan gel, uji lipat dan uji gigit), analisis kimia (kadar proksimat, pH) dan analisis mikrobiologi (TPC) lebih tinggi dibandingkan perlakuan penambahan STPP 0,15 %. Nilai pH bakso ikan pada perlakuan Karagenan 0,5 % dan Kitosan 0,1 %selama penyimpanan suhu dingin dan beku cenderung mengalami penurunan (semakin asam). Analisis mikrobiologi bakso ikan yang dihasilkan masih di bawah SNI 01-3819-1995 selama penyimpanan 3 minggu pada suhu dingin, dan 8 minggu pada suhu beku. Berdasarkan uji mikrobiologi pada produk bakso ikan dapat disimpulkan bahwa pnggunaan karaginan 0,5 % dan kitosan 0,1 % dapat menghambat aktivitas kerja mikroorganisme selama penyimpanan atau dapat mengawetkan bakso ikan yang dihasilkan.

v  Pengaruh substitusi tepung kedelai terhadap kadar protein dan daya terima tepung gaplek serta hasil olahnya.
(1) Rata-rata kadar protein pada kelompok kontrol (tanpa substitusi tepung kedelai) relatif rendah, yaitu kurang dari 2,00 gram %; dan nilai protein akan semakin tinggi apabila semakin banyak substitusi tepung kedelai yang ditambahkan. Namun demikian tingginya kadar protein belum cukup memberikan daya terima yang baik dari masyarakat;
(2) Penilaian secara keseluruhan menunjukkan ada kecenderungan penurunan skor pada aspek rasa, aroma dan tekstur seiring dengan substitusi konsentrasi tepung kedelai yang semakin tinggi. Konsentrasi yang dianjurkan adalah substitusi tepung kedelai 10 %, karena dengan konsentrasi tersebut memberikan daya terima yang paling baik serta sumbangan kadar protein cukup tinggi (mencapai 4,6931 gram %).

v  Penambahan tepung terigu sebagai bahan pengikat pada kualitas sosis daging ayam.
Bahwa penggunaan tepung terigu sampai dengan taraf 27,2% dalam pembuatan sosis ayam dapat meningkatkan kadar protein sosis dan tekstur tetapi menurunkan organoleptik rasa serta tidak berpengaruh terhadap kadar lemak ayam sosis. Sebaiknya digunakan tepung terigu taraf 27,2% dalam pembuatan sosis ayam untuk mendapatkan kadar protein yang tinggi dan tekstur yang baik.

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar

Loading...

Daily Calendar