BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar belakang

Emulsi dapat sebagai campuran yang stabil dari dua larutan yang immiscible yang terdiri dari fase dispersi dan fase kontinyu. Berdasarkan tipe fase dispersi dan fase kontinyu emulsi dapat dibagi menjadi dua tipe umum yaitu emulsi O/W (Oil in Water), di mana fase dispersinya adalah oil (minyak) dan water (air) sebagai fase kontinyu dan tipe emulsi W/O (Water in Oil) terdiri dari water(air) sebagai fase dispersi dan Oil (minyak) sebagai fase kontinyu.

Umumnya emulsifier merupakan senyawa organik yang memiliki dua gugus, baik yang polar maupun nonpolar sehingga kedua zat tersebut dapat bercampur. Gugus nonpolar emulsifier akan mengikat minyak (partikel minyak dikelilingi) sedangkan air akan terikat kuat oleh gugus polar pengemulsi tersebut. Bagian polar kemudian akan terionisasi menjadi bermuatan negatif, hal ini menyebabkan minyak juga menjadi bermuatan negatif. Partikel minyak kemudian akan tolak-menolak sehingga dua zat yang pada awalnya tidak dapat larut tersebut kemudian menjadi stabil.

Sifat dari emulsi tersebut banyak digunakan dalam pengolahan pangan. Sebagaimana kita ketahui banyak bahan pangan mengandung air dan/atau dalam pengolahannya menggunakan air. Salah satu contoh emulsifier yang sering digunakan adalah lesitin. Lesitin dapat bersumber dari telur maupun kedele. Lesitin mempunyai struktur seperti lemak tetapi mengandung asam fosfat, gugus polar dan gugus non polar. Gugus polar yang terdapat pada ester, fosfatnya bersifat hidrofilik (cenderung larut air), sedang gugus non polar yang terdapat pada ester asam lemaknya bersifat lifofilik (cenderung larut dalam lemak).  

Dalam pembuatan biskuit sering digunakan pengemulsi (emulsifier) guna mendapatkan adonan lebih kompak dan menghasilkan tekstur biskuit yang kompak dan kokoh. Pengemulsi yang umum digunakan adalah teluryang dapat melembutkan tekstur biskuit dari daya pengemulsi lesitin yang terdapat dalam kuning telur dan membuat adonan lebih kompak oleh daya ikat dari putih telur (Matz, 1968).

Selain digunakan dalam pembuatan biskuit, lesitin merupakan pengemulsi yang digunakan untuk pembuatan es krim.  Lesitin ditambahkan dalam pembuatan eskrim guna membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan terutama yang mengandung air dan minyak. Hal ini karena kandungan airnya dapat mencapai 63%. Es krim dikatakan bermutu tunggi apabila mengandung lemak yang tinggi, manis, berbodi halus dengan tekstur lembut.

Berdasarkan hal diatas dapat diketahui bahwa pentingnya bahan pengemulsi dalam pengolahan guna membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan terutama yang mengandung air dan minyak maka dari itu dilakukan pembahasan lesitin sebagai pengemulsi.

1.2. Tujuan

Penulisan makalah ini bertujuan untuk mengetahui fungsi lesitin dalam pengolahan pangan.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Emulsi

 Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain, yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonistik. Emulsi yang dikenal mayonnaise, french dressing, cheese cream, kuning telur, serta susu. Pada umumnya emulsi bersifat tidak stabil, yaitu dapat pecah atau lemak dan air akan terpisah, tergantung dari keadaan lingkungannya. Emulsi ada dua macam yaitu emulsi air dalam lemak atau emulsi water in oil (w/o) dan emulsi lemak dalam air atau emulsi oil in water (o/w). Untuk menstabilkan sistem emulsi biasanya ditambahkan emulsifier. Emulsifier adalah zat-zat yang dapat mempertahankan sistem emulsi.Contoh penggunaan emulsifier dalam sistem emulsi adalah dalam saus selada dam mayonnaise. Emulsi saus selada dapat dipertahankan dengan menambahkan kuning telur sebagai emulsifier. Zat yang terpenting di dalam kuning telur yang dapat mempertahankan emulsi adalah fosfolipida, diantaranya yang terpenting adalah lecitin. Daya kerja emulsifier terutama disebabkan oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat baik pada minyak maupun air. Bila emulsifier tersebut lebih terikat pada air atau lebih larut dalam air (polar) maka dapat lebih membantu terjadinya dispersi minyak dalam air sehingga terjadilah emulsi minyak dalam air (o/w), contoh : susu. Bila emulsifier lebih larut dalam minyak (nonpolar) terjadilah emulsi air dalam minyak (w/o), contoh margarin, dan mentega. Emulsifier yang banyak terdapat di alam adalah fosfolipida, lesitin dan fosfatidil etanolamina. Fosfolipida merupakan turunan lemak, yang sebuah asam lemaknya tersubstitusi oleh asam fosfat yang teresterifikasi dengan gliserol pada salah satu atom karbon ujungnya. Jenis asam lemak yang terdapat pada atom karbon lain dalam gliserol sangat tergantung dari jenis fosfolipidnya, biasanya satu dari dua asam lemak tersebut merupakan asam lemak tidak jenuh. Gelatin dan albumen (putih telur) adalah protein yang bersifat sebagai emulsifier dengan kekuatan biasa, kuning telur merupakan emulsifier kuat. Paling sedikit sepertiga kuning telur terdiri dari lemak, tetapi yang menyebabkan daya emulsifier yang kuat adalah kandungan lesitinnya yang terdapat dalam bentuk kompleks sebagai lesitin-protein.

Fungsi – fungsi pengemulsi pangan dapat dikelompokkan menjadi tiga golongan utama, yaitu:

1.  Untuk mengurangi tegangan permukaan, pada permukaan minyak dan air yang   mendorong pembentukan emulsi dan pembentukan kesetimbangan fase antara minyak, air dan pengemulsi pada permukaan yang memantapkan antara emulsi.

2.  Untuk sedikit merubah sifat-sifat tekstur dan awetan

3.  Untuk memperbaiki tekstur produk pangan

2.2. Lesitin

Lesitin (phospatidil kolin) dengan komponen utamanya kolin, adalah zat gizi penting yang ditemukan secara luas pada berbagai pangan dan tersedia sebagai suplemen. Lesitin mengandung sekitar 13 % kolin berdasar berat. Lesitin juga zwiter ion, mempunyai muatan positif pada atom N kolin dan muatan negatif pada atom O dari grup phospat. Lesitin dapat bersifat polar (bagian kolin) dan non polar (bagian asam lemak) sehingga sangat efektif sebagai emulsifier.

Lesitin dan phospolipid lain mengandung komponen hidrofobik dan hidrofilik yang digunakan sebagai sifat fungsional dalam pengolahan pangan. Lesitin dapat digunakan sebagai emulsifier.

 Sebagai food ingredient, lesitin termasuk GRAS (Generally Recognized as Safe). Lesitin banyak digunakan untuk produk baking, keju dan sebagainya.

BAB III

PEMBAHASAN

Larutan immiscible dapat bercampur karena adanya emulsifier yaitu suatu zat yang memiliki dua sisi yaitu sisi yang larut air (hidrofilik) dan sisi yang tidak larut air (hidrofobik/lipofilik). Mekanisme pencampuran dua larutan immiscible pada suatu sistem emulsi secara umum adalah emulsifier bertindak sebagai  jembatan penghubung dimana sisi hidrofilik akan berikatan dengan fase air dan sisi lipofilik berikatan dengan fase minyak menghasilkan campuran air dan minyak.

Mekanisme pembentukan tersebut adalah mekanisme pembentukan emulsi yang umum atau disebut makroemulsion. Pada pembentukan micro emulsion mekanismenya menyerupai proses solubilisasi, di mana sejumlah zat yang tidak dapat larut pada sistem akan ditempatkan pada inti bagian menghasilkan larutan yang semi transparan. Mekanisme micro emulsion secara umum dapat terjadi jika emulsifier membentuk micelle, di mana zat yang tidak larut akan diikatkan pada micelle emulsifier dan ditempatkan pada bagian inti sementara sisi lain dari emulsifier akan menghadap kearah sistem dan hasilnya zat dapat terdispersi dalam sistem. Lihat gambar 2.

Salah satu emulsifier yang sering digunakan dalam pengolahan pangan yaitu lesitin, misalnya dalam pembuatan biskuit. Dalam hal ini lesitin mempengaruhi karakteristik biskuit. Konsentrasi penambahannya yaitu sebesar 0,5 %. Pada konsentrasi 0,25% lesitin,adonan susah dirol karena mudah pecah, sedangkan pada konsentrasi 0,75% adonan susah dicetak karena berminyak. Penambahan lesitin ini juga mempengaruhi kadar air biskuit.Dimana kerenyahan dan kekerasan terkait dengan kadar airnya. Perbedaan ini juga terkait dengan pori-pori yang terbentuk, dimana makin besar pori-pori yang terbentuk maka akan semakin renyah. Bahan pengemulsi yang digunakan hanya berperan pada pembentukan adonan dan sifat fisik dari produk, sehingga memenuhi criteria dari bahan pengemulsi (Breenan et a/., 1990).

Selain sebagai pengemulsi, lesitin yang bersumber dari telur juga dapat meningkatkan kadar protein bahan pangan. Misalnya dalam pembuatan es krim. Penambahan kuning telur guna membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada es krim. Dimana es krim dikatakan bermutu tinggi apabila mengandung lemak yang tinggi, manis, berbodi halus dengan tekstur lembut. Apabila kadar lemak kurang dari 10%, es krim tidak disukai, oleh karena itu lemak merupakan bagian terpenting dalam pembuatan es krim.

BAB VI

PENUTUP

4.1. Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diambil yaitu :

a)      Lesitin dapat berperan dalam pembentukan kesetimbangan fase antara minyak, air dan pengemulsi pada permukaan yang memantapkan antara emulsi.

b)       Untuk memperbaiki tekstur produk pangan dan juga berhubungan dengan awetan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2000. Emulsifier. http://www.rikevita.co.jp/int/emulsifier/ spec/mg.html. Diakses 30 November 2011.

Handoko, dkk. Pengaruh Konsentrasi dan Jenis Pengemulsi Terhadap Karakteristik Biskuit. Jurnal llmu dan Teknologi Pangan, Vol. 3, No 1, April 2005

 Restu Tjiptaningdyah. Penggunaan Susu Kedele (Glycine max l. Merrill) dan Jenis Emulsifier Pada Es Krim. Jurnal

Winarno, F.G. 1990. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.