BAB I

PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Di indonesia, asupan protein masyarakat saat ini masih belum memenuhi standar yang ditetapkan oleh badan gizi nasional. Padahal diketahui bahwa kekurangan protein merupakan masalah penting yanng perlu ditanggulangi terutama pada anak-anak, selain pada ibu hamil dan ibu yang sedang menyusui.

Banyak faktor yang mempengaruhi kekurang protein ini, antara lain jenis makanan yang kurang variatif serta kurangnya cita rasa pada bahan makanan sehingga masyarakat kurang suka untuk mengkonsumsi makanan tersebut.

Sekalipun sudah banyak orang yang mampu memanfaatkan protein dalam makanan, sehingga makanan tersebut layak dikonsumsi dan menambah nilai gizi,akan tetapi pada proses pengolahan produk daging para produsen masih mengalami kesulitan untuk membuat produk olahan dari daging dengan daya ikat yang lebih baik.

Berdasarkan hal di atas, maka makalah ini akan membahas tentang sifat fungsional protein yang dapat di manfaatkan dalam pengolahan bahan pangan, khususnya pada produk pengolahan daging (daging olahan).

1.2  Tujuan

Tujuan dari penulisan makalah ini adalah untuk mengetahui sifat fungsional protein terutama sebagai bahan pengikat dalam pengolahan makanan.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1  Protein

Protein (asal kata protos dari bahasa Yunani yang berarti "yang paling utama") adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor (wikipedia,2011)

Protein memiliki peran yang sangat penting pada fungsi dan struktur seluruh sel makhluk hidup. Protein pertama kali ditemukan pada tahun 1838 oleh Jöns Jakob Berzelius. Beberapa makanan yang dapat menjadi sumber protein adalah: daging, telur, ikan, susu, biji-bijian, kentang, kacang, dan polong-polongan.

2.2  Bahan Pengikat

Menurut Soeparno, (1994), bahan pengikat adalah material bukan daging yang mengandung protein tinggi, terutama berasal dari susu kering dan produk kedelai, misalnya tepung kedelai. Macam-macam bahan pengikat dalam pengolahan produk misalnya kalsium alginat, tepung susu.

Menurut Soeparno (1994) kegunaan dari penambahan bahan pengikat adalah sebagai berikut:

a.       Meningkatkan daya ikat air produk daging

b.      Mengurangi pengerutan selama pemasakan

c.       Meningkatkan kestabilitas emulsi

d.      Meningkatkan flavour

e.       Meningkatkan karakteristik irisan produk

f.       Mengurangi biaya formulasi

2.3  Daya Ikat Air

Daya ikat air (DIA) adalah kemampuan daging dalam mengikat air atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh dari luar misalnya pengepresan, pemanasan, penggilingan ,dan sebagainya (Hamm, 1960).

2.4  Nugget

Nugget adalah hasil olahan daging hewan yang berupa campuran daging giling dan bahan-bahan lain termasuk rempah-rempah sebagai bumbunya. Adonan daging ini kemudian diletakkan pada loyang setelah diratakan dengan ketebalan sekitar 1 cm, selanjutnya mendapat perlakuan termal yaitu pengukusan. Setelah dikukus dan dinginkan kemudian yang dicetak yang diikuti pemberian kulit.

2.5  Sumber Bahan Pengikat

a.       Tepung Susu

Tepung susu adalah suatu bentuk olahan dari susu segar agar produk susu lebih mudah didistribusikan. Susu adalah sumber protein,  mengandung protein sekitar 3,5 %,  kadar lemak 3,0 % samapi 3,8%, sumber fosfor yang baik, sangat kaya akan kalsium dan vitamin A(Winarno 1993).

Proses yang terjadi dalam meningkatnya daya ikat air produk daging akibat penambahan bahan pengikat berhubungan dengan PH dan daya ikat air daging. Daya ikat air akan meningkat bila PH daging lebih tinggi atau lebih rendah dari titik isoelektrik protein-protein daging. Pada kasus penambahan susu, susu yang bersifat asam akan menurunkan PH daging dibawah titik isoelektrik protein daging yang berada antara 5,0 sampai 5,1. Pada PH yang lebih rendah dapat diakses terdapat akses muatan positif yang mengakibatkan penolakan miofilamen dan memberi lebih banyak ruang untuk molekul-molekul air (Soeparno 1994).

b.      Alginat

Alginat merupakan polisakarida linear yang disusun oleh residu asam β-Dmanuronat dan α-L-guluronat dan dihubungkan melalui ikatan 1, 4. Alginat berasal dari alga cokelat sejenis tumbuhan laut. Alginat telah diketahui merupakan polisakarida yang tidak bersifat toksis, tidak menyebabkan alergi bersifat biodegradabel dan juga biokompatibel (Robinson, 1987).

BAB III

PEMBAHASAN

Menurut Soeparno, (1994), bahan pengikat adalah material bukan daging yang mengandung protein tinggi, terutama berasal dari susu kering dan produk kedelai, misalnya tepung kedelai. Macam-macam bahan pengikat dalam pengolahan produk misalnya kalsium alginat, tepung susu.

Dari hasil penelitian yang telah dilakukan oleh beberapa peneliti, menunjukkan bahwa sifat fungsional protein salah satunya dapat di jadikan sebagai bahan pengikat. Seperti pada pembuatan nugget itik serati. Dalam pembuatan nugget ini memerlukan proses pemasakan, diantaranya pengukusan dan penggorengan. Pengukusasn akan menyebabkan terjdinya pengeluaran cairan daging terutama pada daging yang kandungan lemaknya sedikit. Hal ini akan mempengaruhi kelezatan dari nugget tersebut sehingga perlu dilakukan penambahan bahan pengikat air, seperti tepung susu. Dengan penambahan ­­bahan pengikat tepung susu yang mengakibatkan  pH daging menjadi lebih asam. Suasana asam ini menyebabkan daya ikat air daging lebih tinggi, daging tidak menyusut, dan teksturnya lebih lembut (nurzainah Ginting, 2006).

Pada penelitian lainya,menyebutkan bahwa kalsium alginat dapat digunakan sebagai bahan pengikat pada produk olahan daging ayam. kalsium alginat ini terbentuk secara kimiawi dan mampu menahan keluarnya cairan daging selama pemasakan (Means et al, 1987 didalam Sri raharjo,1996).

Pada penelitian yang dilakukan oleh Wini Trilaksani dkk pada tahun 2004 tentang pembuatan fish cake goreng dengan memanfaatkan protein yang berasal dari ikan. Ikan yang digunakan pada penelitian ini adalah ikan mujair, protein ikan inilah yang gunakan sebagai pengikat dalam proses pembuatan fish cake goreng. Dari hasil penelitian terlihat bahwa protein yang di gunakan sebagai pengikat ini juga mempengaruhi elastisitas dari produk yang dihasilkan. Elastisitas makanan adalah kemampuan makanan untuk kembali kebentuk semula setelah diberi tekanan (ranganna,1986).

BAB IV

PENUTUP

Kesimpulan

Dari hasil pembahasan makalah dapat ditarik kesimpulan bahwa protein dapat digunakan sebagai bahan pengikat dalam pengolahan pangan, khususnya produk daging olahan. Protein yang digunakan sebagai pengikat seperti protein tepung susu, protein ikan, dan kalsium alginat.

DAFTAR PUSTAKA

Wini Trilaksani, dkk. 2004. Pemanfaatan protein ikan mujair (oreocromis mossambicus peter.) sebagai bahan baku pembuatan fish cake goreng. THP-IPB. Bogor

Nurzainah Ginting. 2006. Penambahan bahan pengikat pada nugget itik serati. FP-USU. Sumatera Utara

Sri Harjo. 1996. Gel kalsium-alginat sebagai bahan pengikat pada produk daging ayam. buletin teknologi dan industri pangan

Soeparno. 1994. Ilmu dan teknologi daging. Gadjah mada universitas Press, yogyakarta.