PENGARUH MASING-MASING KONSENTRASI BUBUK BAWANG PUTIH DAN BUBUK LENGKUAS TERHADAP MUTU TAHU SELAMA PERENDAMAN
Oleh
ABSTRAK
Tahu merupakan bahan makanan sumber protein nabati dengan masa
simpan yang rendah karena adanya kerusakan oleh mikroorganisme.
Penyimpanan tahu lebih dari 2 hari akan mengakibatkan tahu berasa asam
dan berangsur-angsur membusuk dan tidak layak lagi dikonsumsi sehingga
diperlukan suatu bahan pengawet yang dapat mempertahankan masa simpan
tahu. Salah satu bahan pangan yang dapat digunakan sebagai pengawet
makanan alternatif dan alami yaitu bubuk bawang putih atau bubuk
lengkuas karena mengandung minyak atsiri dan senyawa fenolik lainnya
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi bubuk
bawang putih, bubuk lengkuas selama perendaman terhadap mutu tahu.
Penelitian ini menggunakan perlakuan faktorial dalam rancangan acak
kelompok lengkap (RAKL) dengan dua faktor dan tiga ulangan. Faktor
pertama adalah konsentrasi bubuk bawang putih atau bubuk lengkuas yang
terdiri 5 taraf yaitu : 0% (K0), 2% (K1), 4% (K2), 6%(K3), 8% (K4),
sedangkan faktor kedua adalah lama perendaman selama 0 (T0), 2 (T1), 4
(T2), 6 (T3) hari. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam.
Kesamaam ragam menggunakan uji Barlett, kemenambahan data diuji dengan
uji Tuckey dan dianalisis dengan uji polinomial ortogonal.
Hasil penelitan menunjukkan bahwa konsentrasi bubuk bawang putih,
atau bubuk lengkuas yang optimal untuk digunakan sebagai pengawet tahu
adalah untuk keduanya 6% dan 8% dengan masa simpan tahu 4 hari dengan
sifat organoleptik secara umum untuk keduanya warna agak putih, rasa
tahu agak segar dan bau tahu agak segar putih. Pada tahu dengan
konsentrasi bubuk bawang putih 6% memiliki total mikroba 7,6×108 CFU/g,
kadar abu 1,44%, pH 4,76, total koliform 5,0 x 1106 sel/g pada
konsentrasi bubuk bawang putih 8% memiliki total mikroba 1,0×108 CFU/g ,
total koliform 1,6×106 sel/g, kadar abu 1,51%, pH 5,15. Pada
konsentrasi bubuk lengkuas 6% memiliki total mikroba 9,5×107 CFU/g,
total koliform 7,6 x 106 sel/g, kadar abu 1,6%, pH 4,76 sedangkan pada
konsentrasi bubuk lengkuas 8% memiliki total mikroba 1,7×10 7 CFU/g,
total koliform 5,8 x 106 sel/g, kadar abu 2,25%, pH 5,15. Total
koliform baik yang direndam dengan bubuk bawang putih maupun bubuk
lengkuas cukup tinggi karena sebelum diberi perlakuan pada tahu sudah
terdapat koliform tetapi penambahan bubuk bawang putih maupun bubuk
lengkuas dapat menghambat pertumbuhan koliform.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar