PENDAHULUAN

1.1.  Latar Belakang

Masalah gizi masih cukup rawan dibeberapa wilayah Indonesia, terutama di wilayah pemukiman kumuh daerah perkotaan, wilayah yang sering dilanda musim kering (NTB dan NTT). Dimana kondisi masyarakat tersebut banyak yang kekurangan gizi, banyak balita yang terkena gizi buruk. Gizi buruk / gizi kurang sering terjadi karena makanan yang tidak seimbang, terutama dalam hal protein.

Penggunaan protein dapat dipengaruhi oleh banyak faktor, sehingga dalam prakteknya jumlahprotein itu belum dapat memenuhi kebutuhan. Sebabnya antara lain :   
- Kadar protein 18,75 gram itu dalam tubuh akan menyebabkan beberapa reaksi kimia yang tidak bisa berlangsung dengan baik.   
- Kecernaan protein itu sendiri. Tidak semua bahan makanan yang mengandung serat-serat proteinnya bisa diambil tubuh. Karena adanya serat-serat ini, enzim-enzim tidak bisa masuk untuk memecah protein.

Gigi tersusun atas jaringan keras berupa email, dentin, dan pulpa yang tertanam di dalam tulang rahang atas dan bawah (Fakultas Kedokteran UI, 2001) dan rongga mulut merupakan batas antara lingkungan luar dan dalam tubuh, sehingga kuman dapat masuk dan berkembang biak. Dalam bidang kesehatan terutama kesehatan mulut, masalah yang sering dihadapi adalah keluhan sakit gigi yang disebabkan karies gigi dan penyakit jaringan pendukung gigi (Fakultas Kedokteran UI, 2001).

Salah satu cara untuk menjaga kebersihan gigi dan mulut yaitu dengan menggosok gigi menggunakan pasta gigi. Sediaan pembersih gigi atau pasta gigi adalah sediaan semi padat yang efektif sebagai medium terdiri dari campuran bahan penggosok, bahan pembersih, dan bahan tambahan agar zat aktif dapat bekerja pada permukaan gigi dengan efek utama adalah membuat permukaan gigi lebih resisten terhadap kerusakan oleh bakteri mulut tanpa merusak gigi maupun membran mukosa mulut(SNI 12-3524-1995). Sediaan pembersih gigi dapat berupa pasta, gel, pasta dengan lapisan berwarna, serbuk atau cairan(J. B.Wilkinson dan Moore, 2000).

Saat ini pasta gigi yang ada di pasaran umumnya menggunakan fluoride yang berfungsi untuk mencegah terjadinya karies gigi. Berdasarkan hasil penelitian telah dibuktikan bahwa fluoride merupakan zat yang dapat menimbulkan berbagai efek samping, diantaranya dapat menimbulkan tulang rapuh (osteoporosis), gigi keropos, kerusakan sistem saraf, dan bersifat karsinogenik(Anonim.2007).

Es krim merupakan sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani atau nabati, gula dan dengan atau tanpa bahan makanan lain. Permasalahan yang sering timbul pada proses pembuatan es krim adalah kecepatan melelehnya yang relatif cepat. Oleh karena itu perlu adanya usaha untuk mencapai kondisi kecepatan leleh yang sesuai dengan kualitas es krim, yaitu ditambahkan bahan penstabil, pembentuk gel (gelling agents) atau bahan pengental yang banyak dimanfaatkan dalam industri makanan.

Menurut Fardiaz (1989), pembentukan gel adalah suatu fenomena penggabungan atau pengikatan silang rantai-rantai polimer sehingga terbentuk suatu jala tiga dimensi bersambungan. Selanjutnya jala ini menangkap air di dalamnya dan membentuk struktur yang kuat dan kaku. Pembentukan gel diharapkan dapat memperlambat melelehnya es krim.

Jelly merupakan makanan yang berbentuk semi padat, yang memiliki bau, rasa, warna dan tekstur yang normal dengan penambahan gula dan bahan tambahan makanan seperti pemanis buatan, pewarna tambahan dan pengawet. Permen jelly gelatin merupakan makanan yang disukai dan telah dikenal oleh masyarakat luas, karena murah, praktis dan memiliki berbagai rasa yang kebanyakan menyerupai rasa buah-buahan. Gelatin merupakan salah satu jenis hidrokoloid yang dapat diaplikasikan ke dalam jelly. Hidrokoloid lain yang juga dapat diaplikasikan ke dalam jelly diantaranya adalah: pektin, agar, pati termodifikasi, alginat, dan karagenan yang juga berfungsi sebagai bahan pembentuk gel (Anonymous dalam Latief, 1989). Oleh karena itu, penulis mengangkat judul tentang aplikasi protein dalam produk pangan, karena protein merupakan zat paling penting yang harus ada dalam tubuh manusia.

1.2.Tujuan

Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah untuk mengetahui aplikasi protein pembentuk gel dan pengemulsi pada produk pangan.

II.                     TINJAUAN PUSTAKA

Bahan alternatif yang dapat digunakan untuk mencegah karies gigi adalah ekstrak daunjambu biji (Psidium guajava L.). Tanaman ini dapat digunakan sebagai obat kumur untuk  sakit gigi, sebagai astringent, anti diare dan muntah karena kolera, anti spasmodik dan pemakaian lokal untuk reumatik, anti inflamasi, antipiretik, analgetik, dan anti bakteri (Harismah,2007 dan Naini, Amiyatun,2006). Berdasarkan hasil penelitian telah dilaporakan bahwa ekstrak daun jambu biji (Psidium guajava L.) dapat menghambat kuman penyebab karies gigi yaituStreptococcus mutans dengan kadar hambat minimal sebesar 1,26 % (Mitsui T,1997). Penggunaan bentuk ekstrak tidak praktis sehingga perlu dibuat dalam bentuk sediaan pasta gigi agar berkhasiat dan stabil secara fisik dan kimia.

Formulasi pasta gigi harus stabil, sesuai dengan waktu penyimpanan. Waktu penyimpanan pasta gigi dapat mencapai tiga tahun. Sediaan pasta gigi tidak boleh memisah atau terjadi sineresis. Viskositas dan pH sediaan pasta gigi harus dapat dipertahankan selama waktu penyimpanan.

Salah satu komponen penting dalam pasta gigi adalah bahan pengikat berupa gelling agent (senyawa pembentuk gel) yang fungsinya untuk mempertahankan bentuk sediaan semisolid sehingga stabilitasnya dapat terjaga. Bahan-bahan yang biasa digunakan sebagai gelling agent seperti selulosa sintetik yaitu metil selulosa, hidroksi etilselulosa, etil hidroksiselulosa, dan natrium karboksimetilselulosa. Bahan lainnya yaitu alginat, gom, tragakan, turunan poliakrilat, dan karaginan(Poucher, John, 2000 dan Lieberman H. A, 1996).

Lidah buaya mempunyai kandungan nutrisi cukup lengkap antara lain vitamin, mineral, asam amino dan enzim. Banyak kelebihan dan potensi sebagai bahan pangan karena semua bagian dari tanaman dapat dimanfaatkan. Bagian-bagian lidah buaya yang digunakan antara lain daun, getah daun dan gel bening (Furnawanthi, 2002).

Pembentukan jelly merupakan suatu fenomena koloid yang dipengaruhi oleh konsentrasi bahan pembentuk gel, susunan bahan pembentuk gel, jumlah pH dan konsentrasi gula. Sifat fisik penting yang berkaitan dengan mutu produk ini adalah kekentalan (viskositas), kelengketan, elastisitas, plastisitas, kelenturan, kekenyalan (kekuatan gel) dan sejenisnya (Soekarto, 1990). Kekenyalan gel merupakan sifat fisik penting yang harus dimiliki oleh suatu bahan yang dapat membentuk gel. Pembentukan gel merupakan hasil pembentukan ikatan hidrogen antara molekul gelatin,sehingga dihasilkan gel semi padat yang terikat dalam komponen air (Glicksman, 1969). Sineresis adalah keluarnya atau merembesnya cairan dari suatu gel (Winarno, 1992). Sineresis bergantung pada pH dan titik isoelektrik dari gelatin yang digunakan. Pada jelly yang sangat kenyal sineresisnya kecil (Jones, 1977).

Natrium karboksimetilselulosa (Na-CMC) merupakan turunan selulosa berupa garam natrium dari asam selulosaglikol dengan demikian berkarakter ionik (Lieberman H. A,1996). Na- CMC akan memberikan konsistensi yang stabil sehingga memenuhi persyaratan fisik untuk pembuatan pasta gigi.

Gum arab dihasilkan dari getah bermacam-macam pohon Acasia sp. di Sudan dan Senegal. Gum arab pada dasarnya merupakan serangkaian satuan-satuan D-galaktosa, L-arabinosa, asam D-galakturonat dan L-ramnosa. Berat molekulnya antara 250.000-1.000.000. Gum arab jauh lebih mudah larut dalam air dibanding hidrokoloidlainnya. Pada olahan pangan yang banyak mengandung gula, gum arab digunakan untuk mendorong pembentukan emulsi lemak yang mantap dan mencegah kristalisasi gula (Tranggono dkk,1991). Gum dimurnikan melalui proses pengendapan dengan menggunakan etanol dan diikuti proses elektrodialisis (Stephen and Churms, 1995). Menurut Imeson (1999), gum arab stabil dalam larutan asam. pH alami gum dari Acasia Senegal ini berkisar 3,9-4,9 yang berasal dari residu asam glukoronik. Emulsifikasi dari gum arab berhubungan dengan kandungan nitrogennya (protein).

Gum arab dapat meningkatkan stabilitas dengan peningkatan viskositas. Jenis pengental ini juga tahan panas pada proses yang menggunakan panas namun lebih baik jika panasnya dikontrol untuk mempersingkat waktu pemanasan, mengingat gum arab dapat terdegradasi secara perlahan-lahan dan kekurangan efisiensi emulsifikasi dan viskositas.

Viskositas Na-alginat dikelompokkan kedalam lima kelompok, yaitu ekstra tinggi 100 cps, tinggi 500 cps, medium 300 cps, ekstra rendah 20-30 cps. Pengukuran dilakukan terhadap 1% larutan alginat pada suhu 20^oC. Menurut Rahardian (2009), faktor-faktor fisika yang mempegaruhi sifat-sifat larutan alginat adalah suhu, konsentrasi dan ukuran polimer. Karakeristik fisik garam alginat yaitu berupa tepung atau serat, berwarna putih sampai dengan kekuningan, hampir tidak berbau, dan berasa. Sedangkan faktor-faktor kimia yang berpengaruh adalah pH dan adanya pengikat logam, serta garam monovalen dan kation polivalen.

III.             METODOLOGI

3.1.  Na-CMC SEBAGAI GELLING AGENT DALAM FORMULA PASTA GIGI EKSTRAK ETANOL 70% DAUNJAMBU BIJI (Psidium guajava L)

3.1.1.      Alat

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari, timbangan analitik, Vacuum Rotary Evaporator, oven, tanur, Ultra Turax, pH meter, viskometer Brookfield tipe RV, sentrifuge, dan alat-alat gelas yang lazim digunakan di laboratorium.

Bahan Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari : Daun Jambu Biji, Etanol 70 %, Na-CMC (high grade), Natrium Lauril Sulfat, Kalsium Karbonat, Gliserin, Na-sakarin,

3.1.2.      Prosedur Penelitian

1. Pembuatan ekstrak daun jambu biji

- Daun segar dikumpulkan, lalu dikeringkan dengan cara diangin-anginkan, pengeringan daun dilakukan tidak langsung di bawah sinar matahari tetapi disimpan di tempat yang teduh. Proses pengeringan dilakukan selama beberapa hari sampai daun mudah diremas dan dihancurkan.

- Daun yang telah kering dihaluskan menjadi bentuk serbuk dengan ukuran ± 20 mesh .

- Ditimbang ± 50 gram serbuk kemudian ditambahkan ± 250 ml etanol 70 % (5–8 kali berat serbuk), dihomogenkan, lalu dimaserasi selama 3 hari dan disaring.

- Filtrat dikentalkan dengan Vacum Rotary Evaporator dengan suhu penguapan 50°C dengan kecepatan 5 rpm selama ± 2 jam lalu dipindahkan ke dalam cawan penguap. - Ekstrak dalam cawan penguap dipanaskan di atas penangas air untuk menghilangkan sisa pelarut.

2. Karakterisasi ekstrak daun jambu biji

- Penetapan kadar abu (Pearce, Evelyn C, 1999 dan Anonim, 2004) Ditimbang seksama ekstrak sebanyak 2-3 g dalam cawan porselen kosong kemudian diratakan. Ekstrak diperarang perlahan-lahan kemudian dimasukkan ke dalam tanur dengan suhu 900 °C hingga menjadi abu. Abu didinginkan dalam eksikator dan ditimbang. Abu dipijarkan kembali hingga diperoleh bobot tetap.

- Penetapan susut pengeringan ((Pearce, Evelyn C, 1999 dan Anonim, 2004)) Ditimbang seksama 1–2 g ekstrak dalam botol timbang dangkal bertutup yang sebelumnya diketahui bobot kosongnya. Ratakan zat dengan menggoyangkan botolnya hingga merupakan lapisan yang tebalnya lebih kurang 5–10 mm. Ekstrak dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 105°C dan buka tutupnya selama 1-2 jam kemudian didinginkan di dalam eksikator dan ditimbang. Ekstrak dipanaskan kembali hingga diperoleh bobot tetap.

- Identifikasi senyawa (Anonim, 2004)Identifikasi dilakukan untuk menentukan kandungan yang terdapat dalam ekstrak meliputi alkaloid, flavonoid, saponin, fenol, tanin, terpen.

3.1.3.      Komponen Formula

Na-CMC (%) 0,5 0,75 1,0 1,25 1,5 2,0 (6 perlakuan konsentrasi berbeda F1-F6)

3.1.4.      Pembuatan pasta

Na-CMC dikembangkan dengan sebagian gliserin di dalam cawan panas, metil paraben dan propil paraben dilarutkan dengan sisa gliserin, kemudian ekstrak daun jambu bijib dicampurkan dalam campuran sisa gliserin dengan metil paraben dan propil paraben. Campurkan bahan-bahan di atas ke dalam wadah, diaduk dengan ultra turax sampai homogen, dan ke dalam campuran ditambahkan air, CaCO3 ditambahkan sedikit demi sedikit sambil diaduk hingga homogen dengan kecepatan konstan. Na-Lauril Sulfat dilarutkan dengan air kemudian dicampurkan ke dalam sediaan di atas diaduk dengan kecepatan rendah. Ditambahkan minyak permen ke dalam campuran tersebut lalu aduk hingga homogen, dan sediaan yang telah jadi diimasukkan ke dalam wadah.

Evaluasi sediaan

Evaluasi sediaan meliputi pemeriksaan organoleptik, viskositas,pH, pengukuran tinggi busa dan stabilitas.

3.2.  Pembuatan Permen Jelli Dari Gelatin Tulang Ikan Kakap Merah

3.2.1.      Bahan penelitian, meliputi bahan utama yaitu gelatin hasil ekstraksi dari tulang ikan kakap merah yang merupakan limbah hasil perikanan yang mempunyai karakteristik sebagagai berikut: : pH 5,05; viskositas 6,73 cps, dan kekuatan gel 226,8 bloom. Bahan-bahan lain yang digunakan yaitu: HCl, aquades, asam sulfat, asam borat, pelarut hexana, natrium agar, asam asetat, NaOH, etanol 95%, asam sitrat, sukrosa, pewarna (tartrazin), flavor rasa lemon, permen jelly komersial, gelatin komersial, serta bahan kimia lainnya.

Peralatan yang dibutuhkan yaitu: pisau stainless steel, kompor gas, wadah plastik, loyang alumunium, neraca analitik, pH meter, inkubator, desikator, oven, waterbath, heater, thermometer, viskometer, blender, peralatan mikro kjeldal, peralatan soxhlet, cawan aluminium, cawan porselen, alat-alat gelas, kertas saring, kain saring, TA-XT Plus Texture Analyzer, Standard Bloom Jars, Brookfield Synchro-Lectric Viscometer, Kettler Whitenes Powder, Shimadzu UV-Vis,Spectrophotometri, dan alat analisa lainnya.

3.2.2.      Metode Penelitian

Pencampuran kering sukrosa dan gelatin + Air matang dengan suhu > 30ºC, lalu Diaduk sampai homogen. Kemudian pemasakan dan pengadukan sampai campuran larut sempurna. Penurunan suhu sampai 75ºC, Penambahan asam sitrat, Pewarna dan essens. Pengadukan sampai larut sempurna, lalu dimasukkan dalam cetakan 10×15 cm. Didinginkan pada suhu 10°C selama ± 4 jam. Dipotong berukuran 3×3 cm, jadilah permen Jelly Gelatin.

Tabel 1. Formulasi Bahan Permen Jelly Gelatin

Bahan	Komposisi %
	GT 6	GT 8	GT 10
gelatin	6	8	10
Sukrosa	17,5	17,5	17,5
Asam sitrat	0,1	0,1	0,1
Flavor	1,5	1,5	1,5
Tatrazin	0,005	0,005	0,005
Air	74,89	72,89	70,89

Keterangan :

GT6 = Jelly dengan konsentrasi gelatin 6%

GT8 = Jelly dengan konsentrasi gelatin 8%

GT10 = Jelly dengan konsentrasi gelatin 10%

3.2.3.      Parameter Pengamatan

Parameter pengamatan terdiri dari : aktivitas emulsi dan stabilitas emulsi (Pearce dan Kinsella, 1978). Absorbansi ditentukan pada 500 nm (Shimadzu UVVis spectrophotometer 1201). Absorbansi pada 0 menit dapat dinyatakan sebagai aktivitas emulsi. Uji Organoleptik (Rahayu, 2001), Jenis uji yang dilakukan adalah uji mutu hedonik dan hedonik (skala 1-5) dengan menggunakan panelis terlatih sebanyak 15 orang. Uji dilakukan terhadap warna, bau, rasa, dan tekstur. Kekenyalan Jelly (Gaspar, 1998), Sineresis (Rosniawati, 2002). Analisis

proksimat dilakukan dengan metode AOAC (1995)

3.3.  Es Krim Lidah Buaya dengan Penambahan Chelling Agent.

3.3.1.      Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah lidah buaya segar varietas aloe chinensis baker diperoleh dari  BPTP Karang Ploso Malang, susu segar. Bahan tambahan untuk es krim antara lain sukrosa, susu skim, mentega, carboxymethil celullose, gum arab dan Na-alginat (Panadia). Bahan-bahan yang digunakan untuk analisa es krim antara lain etanol 96%, HCl, petrolium eter, H₂SO₄, aquades, Anthrone 0,1%, dan larutan glukosa standar 0,2 mg/ml.

Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan es krim adalah Ice Cream Maker merek Donper model BTY7110, timbangan analitik,  termometer, blender,  mixer, kompor gas, kulkas merek Sharp, dan freezer. Dan Alat yang digunakan untuk analisa es krim antara lain tabung reaksi, pipet 10 ml, pipet 1 ml, pipet 20 ml dan 5 ml, pompa vacum, hot plate, corong kecil, water bath, spektrofotometer, kuvet, cawan porselin, desikator, oven, labu soxhlet, alat pemanas listrik atau penangas uap, timbangan analitik, muffle,  viscometer, lemari asam, vortex, termometer, dan stop watch.

3.3.2.      Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan 2 faktor, dimana faktor I adalah jenis gelling agents yang terdiri dari 3 level . Faktor II adalah konsentrasi gelling agents yang terdiri dari 3 level, sehingga diperoleh 9 kombinasi dengan 3 kali ulangan.

Kegiatan penelitian meliputi:

1) proses pembuatan jus lidah buaya. Mengupas dan memotong daun lidah buaya lalu mengambil bagian yang  bening, kemudian direndam dalam larutan garam dan asam sitrat 0.025% dalam 1 liter air sampai lendirnya keluar kemudian mencuci dengan air bersih sebanyak 1-2 kali. Selanjutnya, memblanching dengan suhu 80^OC selama 10 menit, kemudian daging lidah buaya diblender.

2) proses pembuatan es krim. Mempersiapkan bahan dasar yang meliputi bahan baku utama (lidah buaya) dan bahan tambahan (susu segar, sukrosa, susu skim, mentega, gelling agents). Mencampur semua bahan. Dipanaskan dengan suhu 40°C, kemudian mencampur  gelling agent; CMC, Gum arab dan Na-alginat (0,1%, 0,3%, 0,5%,) (b/v). Dipanaskan lagi dengan suhu 80°C selama 25 detik. Dilakukan homogenisasi dengan menggunakan mixer 10 menit. dilanjutkan aging pada suhu 4°C selama 24 jam. Kemudian dilakukan pembuihan dalam ice cream maker pada suhu -5°C selama 30 menit dan pembekuan dalam freezer pada -25°C selama 24 jam.

Selanjutnya dilakukan analisis kimia (meliputi total gula, total padatan, kadar lemak), analisis fisik (viskositas), analisis organoleptik (meliputi tekstur, kenampakan dan aroma).

IV.                  HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1  Na-CMC SEBAGAI GELLING AGENT DALAM FORMULA PASTA GIGI EKSTRAK ETANOL 70% DAUNJAMBU BIJI (Psidium guajava L)

4.1.1        Hasil pengamatan organoleptis selama penyimpanan pada suhu kamar tidak mengalami perubahan bau, warna, dan pertumbuhan jamur, namun pada F1 dan F2 terbentuk suatu lapisan pada permukaan mulai minggu ke-4 dan minggu ke-5. Sedangkan pada F3, F4 dan F5 tidak terbentuk lapisan tersebut. Hal ini disebabkan karena pada F1 dan F2 dengankonsentrasi Na-CMC yang rendah mengakibatkan cairan dalam struktur polimer Na-CMC tidak terikat kuat sehingga cairan di dalam sediaan terpisah dan membentuk suatu lapisan.

4.1.2        Hasil evaluasi pH sediaan selama penyimpanan pada suhu kamar selama 6 minggumengalami perubahan yang tidak signifikan setiap minggunya dan berada pada rentang pHyang sesuai persyaratan. pH sediaan pasta gigi ekstrak daun jambu biji yang didapat sebesar 7,67 – 7,82 sesuai dengan persyaratan mutu pasta gigi pada SNI 12-3524-1995 yaitu 4,5 –10,5.

Pemeriksaan viskositas dilakukan dengan alat Viskometer Brookfield tipe RV dengan spindel no. 7, kecepatan 2 rpm. Pengukuran viskositas pasta gigi ekstrak daun jambu biji ini hanya dapat dilakukan pada 5 formula saja yaitu dari F1 (0,5 %), F2 (0,75 %), F3 (1 %), F4 (1,25 %), dan F5 (1,5 %) , sedangkan pada F6 dengan konsentrasi Na-CMC sebesar 2 % viskositasnya sudah tidak dapat diamati lagi karena konsistensi yang terbentuk sangat kental sehingga tidak dapat terbaca pada alat.nPada F1 selama penyimpanan 6 minggu didapatkan nilai viskositas yang rendah yaitu 43400– n61600 cps sehingga didapatkan konsistensi yang lembek atau encer sebagai pasta gigi  sehingga pada saat dikeluarkan dari dalam tube tidak membentuk konsistensi padat pada sikat gigi. Hal ini disebabkan karena konsentrasi Na-CMC yang terlalu rendah. Selama penyimpanan terjadi kenaikan nilai viskositas yang cukup signifikan. Sedangkan pada F5 didapatkan nilai viskositas yang besar yaitu 988400–1091600 cps sehingga didapatkan pasta dengan konsistensi keras.

4.1.3        Pengukuran tinggi busa dan stabilitas busa dalam air suling menunjukkan tidak ada perbedaan yang signifikan dari semua formula, namun pengukuran tinggi dan stabilitas busa dalam air sadah menghasilkan busa yang lebih sedikit dibandingkan pembentukan busa dalam air suling. Hal ini dikarenakan detergen yang dilarutkan dengan air sadah akan menghasilkan busa setelah detergen mengendapkan logam-logam Ca dan Mg sehingga busa yang timbul akan lebih sedikit. Hasil pengukuran tinggi busa menunjukan kemampuan suatu detergen untuk menghasilkan busa. Tidak ada syarat tinggi busa minimum atau maksimum untuk suatu produk. Hal ini dikaitkan pada nilai estetika yang disukai konsumen. Parameter pada pengukuran tinggi busa sangat bergantung pada konsentrasi surfaktan, selain itu juga dipengaruhi oleh kesadahan air, suhu ruang saat pengukuran, dan waktu pendiaman(Anonim, 2004).

4.2  Pembuatan Permen Jelli Dari Gelatin Tulang Ikan Kakap Merah

4.2.1        Hasil Penelitian Aktivitas dan Stabilitas Emulsi Gelatin Tulang Kakap Merah (Lutjanus sp).

Aktivitas emulsi gelatin tulang ikan kakap merah sebesar 0,94, sedangkan pada gelatin komersial lebih rendah dan bernilai 0,43. Tetapi dari kestabilannya membentuk emulsi, gelatin komersial lebih baik daripada gelatin tulang ikan kakap merah. Hal ini berdasarkan kemampuannya membentuk emulsi sampai turun 50%, dalam waktu 3 menit aktivitas emulsi gelatin tulang ikan kakap merah turun sampai 50% yaitu dari 0,94 menjadi 0,43 sedangkan pada gelatin komersial, aktivitas emulsi dari 0,45 turun menjadi 0,25 dalam waktu 10 menit.

4.2.2        Sineresis dan Kekenyalan Permen Jelli Gelatin Tulang Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp)

Tabel 2. Data Sineresis dan Kekenyalan Permen Jelly Gelatin Tulang Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp).

Jelly	Sineresis (%)	Kekenyalan (%)
GT 6	0,37	67,27
GT 8	0,27	70,15
GT 10	0,25	78,40

Dari tabel dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi gelatin yang digunakan maka sineresisnya semakin rendah, tapi berdasarkan analisis ragam faktorial ketiga perlakuan konsentrasi gelatin yang digunakan tidak berpengaruh terhadap sineresis permen jelly gelatin (P>0,05). Semakin rendahnya sineresis tersebut diduga diakibatkan oleh semakin kuatnya ikatan antar molekul gelatin dengan air. Semakin tinggi konsentrasi gelatin dalam larutan, maka ikatan antar molekulnya semakin tinggi (Jones, 1977).

Perlakuan konsentrasi gelatin yang diberikan berbeda nyata (P<0,05) terhadap kekenyalan, yang berarti bahwa konsentrasi gelatin memberikan pengaruh terhadap kekenyalan permen jelly gelatin. Permen jelly dengan konsentrasi 6%dan 8% memberikan pengaruh yang sama terhadap kekenyalan jelly, demikian juga pada konsentrasi gelatin 8% dan 10%, namun konsentrasi gelatin 6% berbeda nyata dengan konsentrasi gelatin 10%.

4.2.3        Uji Organoleptik Permen Jelli

Warna : Jika dilihat dari rangkingnya, nilai tertinggi terdapat pada jelly dengan konsentrasi gelatin 8% dibandingkan dengan konsentrasi 6% dan 10%. Jelly dengan konsentrasi gelatin 8%, panelis memberikan kriteria nilai antara 3 – 4, hal ini berarti panelis memberikan penilaian antara agak suka sampai suka. Hal tersebut menunjukkan bahwa jika dilihat dari parameter warna, jelly dengan konsentrasi gelatin 8% dapat diterima oleh panelis. Berdasarkan rangkingnya penilaian tertinggi diberikan pada jelly dengan konsentrasi gelatin 6%, tapi pada uji lanjut multiple comparison jelly dengan konsentrasi gelatin 6% tidak berbeda nyata terhadap jelly dengan konsentrasi gelatin 8%, kedua jelly tersebut berbeda terhadap jelly dengan konsentrasi gelatin 10%. Hal ini menunjukkan bahwa penerimaan panelis terhadap jelly gelatin dengan konsentrasi gelatin  6% dan 8% adalah sama.

Bau : Bau makanan banyak menentukan kelezatan suatu makanan (Winarno, 1992). Perlakuan dengan konsentrasi gelatin 6%,8%, dan 10% dinyatakan berbeda nyata (P<0,05) pada bau jelly gelatin. Jika dilihat dari rangkingnya, penilaian tertinggi terdapat pada jelly dengan konsentrasi gelatin 6% walaupun konsentrasi gelatin 6% tidak berbeda nyata pengaruhnya terhadap bau jelly dengan konsentrasi gelatin 8%. Permen jelly dengan konsentrasi gelatin 6% dan 8% mempunyai nilai berkisar antara 3 – 4 yang berarti bahwa panelis memberikan penilaian antara agak suka sampai suka terhadap bau jelly gelatin. Hal ini menunjukkan bahwa jelly dengan konsentrasi gelatin 6% dan 8% dapat diterima panelis.

Rasa :  Rasa adalah perasaan yang dihasilkan oleh bahan pangan yang dimasukkan ke dalam mulut dan dirasakan oleh indra perasa di dalam mulut (deMan,1989). Konsentrasi gelatin 6%, 8%, dan 10% dapat diketahui bahwa ketiga perlakuan berbeda nyata (P<0,05). Jelly dengan konsentrasi gelatin 8% Nmempunyai nilai rangking tertinggi dibandingkan dengan kedua konsentrasi lainnya. Hal ini menunjukkan bahwa konsumen lebih menyukai rasa jelly dengan konsentrasi gelatin 8%. Berdasarkan rangkingnya, panelis memberikan nilai yang lebih tinggi pada jelly dengan konsentrasi gelatin 8%, dengan nilai antara agak enak sampai enak. Dari segi rasanya bahwa jelly dengan konsentrasi gelatin 8% dapat diterima panelis.

Tekstur  : Jika dilihat dari uji mutu hedoniknya ketiga perlakuan berbeda nyata (P<0,05), hal ini menunjukkan bahwa ketiga konsentrasi gelatin pada jelly yaitu 6%, 8%, dan 10% memberikan pengaruh terhadap tekstur jelly. Dari rangkingnya jelly dengan konsentrasi gelatin 10% mempunyai nilai tertinggi dan berdasarkan uji lanjut multiple comparison jelly tersebut mempunyai pengaruh yang sama dengan jelly dengan konsentrasi gelatin 8% terhadap tekstur jelly. Hal ini berarti penilaian panelis terhadap jelly dengan konsentrasi 8% dan 10% dari segi tekstur adalah sama. Penilaian konsumen berkisar antara agak kenyal sampai kenyal jika dilihat dari grafik diatas. Hasil uji hedonik dan mutu hedonik tekstur jelly gelatin menunjukkan bahwa jelly pada konsentrasi gelatin 8% sudah bisa diterima oleh panelis.

4.3. Es Krim Lidah Buaya dengan Penambahan Chelling Agent.

a.    Total Gula

Tabel 1.

     Nilai total gula es krim lidah buaya dapat dilihat pada Gambar 1. Adanya sukrosa dan polisakarida (CMC, Gum arab, Na-alginat) sebagai gelling agents dalam pembuatan es krim dapat meningkatkan cita rasa dan total gula. Kandungan total gula yang terdapat pada es krim lidah buaya membuktikan bahwa adanya kompleksitas antara gula pereduksi (glikon) dan bukan gula pereduksi (aglikon).

b.    Kadar Lemak

Tabel 1. Rerata Kadar Lemak Es Krim  pada Berbagai Jenis dan Konsentrasi Gelling Agents

Perlakuan	Kadar Lemak (%)
Jenis Gelling agents (J): J1= CMC J2= Gum arab J3= Na-alginat	4,13 a 5,89 b 3,90 a
Konsentrasi Gelling agents (K): K1= 0,1 % K2= 0,3 % K3= 0,5 %	4,33 a 4,75 b 4,84 b

Keterangan: angka-angka yang diikuti oleh huruf   yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata (DMRT a=5%).

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI, 1995), lemak yang terkandung dalam es krim yaitu minimal 5%, sedangkan es krim yang beredar dipasaran memiliki kadar lemak sebesar 6,52%. Pada perlakuan jenis gelling agents gum arab mengandung lemak sebesar 5,89 %  sehingga sudah sesuai dengan SNI.  

c.     Total Padatan

Tabel.

Tabel . Grafik Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Gelling Agents Terhadap Total Padatan Es krim Lidah Buaya.

Menurut Standar Indonesia (SNI) (1995), total padatan minimal 34%, sedangkan es krim. Es krim yang dihasilkan perlakuan jenis gelling agents Na-alginat 0,3% dan Na-alginat 0,5% masing-masing mengandung total padatan yaitu sebesar 34,58% dan 34,62%, berarti sudah memenuhi SNI.

d.      Viskositas

Tebel.

Tabel . Grafik Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Gelling Agents Terhadap Viskositas Es krim Lidah Buaya.

Berdasarkan hasil analisis ragam menunjukkan bahwa terjadi interaksi antara jenis dan konsentrasi gelling agents terhadap viskositas es krim. Rerata viskositas terendah diperoleh dari perlakuan gum arab 0,1% sebesar 2,61 dPas, sedangkan viskositas tertinggi diperoleh dari perlakuan CMC 0,5% sebesar 7,18 dPas (tabel). Hal ini disebabkan oleh kemampuan CMC dalam mengikat air sehingga molekul air terperangkap dalam struktur gel yang terbentuk.

e.       Kenampakan

Tabel. Rerata Skor Kenampakan Es Krim Lidah Buaya Akibat Interaksi Jenis dan Konsentrasi Gelling Agents

Perlakuan	Skor Kenampakan
J1K1 (CMC 0,1%) J1K2 (CMC 0,3%) J1K3 (CMC 0,5%) J2K1 (Gum arab 0,1%) J2K2 (Gum arab 0,3%) J2K3 (Gum arab 0,5%) J3K1 (Na-alginat 0,1%) J3K2 (Na-alginat 0,3%) J3K3 (Na-alginat 0,5%)	2,67 a 2,93 b 3,13 c 3,34 d 3,73 e 3,80 e 2,73 a 2,93 b 3,00 b

Keterangan : Nilai rata-rata yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata menurut uji DMRT (a = 5%).

Skor Kenampakan : 1= Sangat tidak menarik, 2 = Tidak menarik, 3= Cukup menarik, 4 = Menarik, 5 = Sangat menarik.

Berdasarkan Tabel Didapat bahwa kenampakan yang lebih disukai oleh panelis adalah perlakuan jenis gelling agents Gum arab dengan konsentrasi 0,5% (J2K3) yaitu sebesar 3,80%. Sedangkan kenampakan yang tidak begitu disukai oleh panelis adalah perlakuan jenis gelling agents CMC dengan konsentrasi 0,1% (J1K1) yaitu sebesar 2,67%.

f.       Aroma

Gambar 1.Grafik Pengaruh Jenis Gelling Agents Terhadap Aroma Es    krim Lidah Buaya

Gambar 2. Grafik Pengaruh Konsentrasi Gelling Agents Terhadap Aroma Es krim Lidah Buaya.

Keterangan: Skor aroma: 1 = sangat tidak langu, 2 = tidak langu, 3 = cukup langu, 4= langu, 5 = sangat langu.

Dari Gambar 1 dan 2 diperoleh hasil bahwa tingkat skor yang diberikan oleh panelis pada  aroma es krim lidah buaya akibat perlakuan jenis dan konsentrasi gelling agents berkisar antara 2,29 sampai 2,58 yang berada pada kisaran tidak langu. Hal ini disebabkan penggunaan konsentrasi gelling agents antara 0,1% sampai 0,5% relatif sedikit  (minim) mempengaruhi aroma es krim lidah buaya secara keseluruhan. Gelling agents mempunyai peranan sebagai pelindung, pengontrol tekstur serta daya ikat terhadap senyawa-senyawa penyebab aroma dari lidah buaya.

g.      Tekstur

Tabel. Rerata Skor Tekstur Es Krim Lidah Buaya Pada Berbagai Jenis dan Konsentrasi Gelling Agents

Perlakuan	Tekstur
Jenis Gelling agents (J) : J1= CMC J2= Gum arab J3= Na-alginat	3,40 ns 3,29 ns 3,42 ns
Konsentrasi Gelling agents (K): K1= 0,1 % K2= 0,3 % K3= 0,5 %	3,20 a 3,31 b 3,60 c

Keterangan: angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata menurut uji DMRT (a=5%), ns = tidak berpengaruh nyata

Skor aroma :   1 = Sangat tidak lembut, 2 = Tidak lembut, 3 = Cukup lembut , 4 = Lembut, 5 = Sangat lembut

Berdasarkan Tabel 5, dapat diketahui bahwa jenis gelling agents tidak berbeda nyata terhadap tekstur es krim lidah buaya. Dan pengaruh konsentrasi gelling agents berbeda nyata terhadap tekstur es krim lidah buaya. Semakin banyak konsentrasi yang ditambahkan tekstur es krim lidah buaya semakin lembut, sehingga makin disukai panelis.

KESIMPULAN

·         Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan maka dapat disimpulkan bahwa Na- CMC jenis high grade pada rentang konsentrasi 0,5 % - 2 % didapatkan formula optimal sediaan pasta gigi ekstrak daun jambu biji adalah F3 dengan penggunaan Na-CMC sebesar 1%.

·         Berdasarkan kekuatan gel gelatin tulang ikan kakap merah sebesar 226,80 gr bloom, maka gelatin ini dapat digunakan dalam pembuatan produk jelly. Pada pembuatan jelly gelatin tulang ikan kakap merah, berdasarkan analisis fisik meliputi sineresis dan kekenyalan jelly serta uji organoleptik meliputi parameter warna, bau, rasa, dan tekstur jelly, didapatkan perlakuan terbaik yaitu pengguanan gelatin dengan konsentrasi 8%. Hal ini dikarenakan jelly pada konsentrasi gelatin 8% dapat diterima oleh panelis dan memiliki karakteristik sifat fisik yang baik.

·         Terdapat interaksi yang nyata antara perlakuan jenis dan konsentrasi gelling agents  terhadap total gula, total padatan, dan viskositas.

·         Jenis gelling agents berpengaruh terhadap kadar lemak dan kenampakan es krim lidah buaya.

·         Konsentrasi gelling agents berpengaruh terhadap kadar lemak, tekstur es krim.

·         Kombinasi perlakuan terbaik gelling agents CMC dengan konsentrasi 0,5% menghasilkan kualitas es krim lidah buaya terbaik, dengan karakteristik  total gula 90,31%; kadar lemak 4,23 %; total padatan 32,80%; waktu leleh 25,65 menit/g; viskositas 7,18 dPas; overrun 8,29%; skor kenampakan 3,13 (cukup menarik); skor aroma 2,33 (tidak langu) dan skor tekstur 3,60 (cukup lembut).

V.                     DAFTAR PUSTAKA

Andrea, (2009), “Tugas Kuliah Emulsi dan Suspensi”, wandre774158.wordpress.com

Rahayu, W.P. 2001. Penuntun Praktikum penilaian Organoleptik. Jurusan Teknologi Pangan

dan gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.

Rosniawati, T. 2002. Aplikasi Gelatin Kulit Ikan Cucut dan Ikan Pari Tipe A Pada Pembuatan Jelly Agar. Skripsi Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.

Stainsby, G. 1977. The Gelatin Gel and The Sol-Gel Transformation. Di dalam Ward, A. G. Dan A. Courts (ed.). The Science and Technology of Gelatin. Academic Press, New York.

Soekarto, S.T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu. PAU Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Anonim. Standar Industri Indonesia. Jakarta: Departemen Perindustrian Pusat Standarisasi Pusat. 1991.

Belitz, H. D. and W. Grosch. Food Chemistry. Germany: Springer. 1986

Champbell, J. R. and Marshall, R. T. The Science of Providing Milk For Man. New York: Mac Graw Hill Book Company. 1975.

Desrosier, N. W. and Tessler, D. K. Fundamentals of Food Freezing. New York: The AVI Publishing Co. Inc. 1988.

Fardiaz, D. Hidrokoloid Dalam Industri Pangan, Buku dan Monograf. Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institusi. 1989.

Furnawanthi, I. Khasiat dan Manfaat Lidah Buaya Si Tanaman Ajaib. Jakarta: Agromedia Pustaka. 2002.

Glicksman, M. Food Polysacarides. Boca Ratur: CRC Press Inc. 1983.

Imeson, A. Thickening and Gelling Agent for Food. Gaithersburg Maryland: Aspen Publisher, Inc. 1999.