Telur sumber nutrisi penting
Telur unggas adalah salah satu makanan yang sudah umum dikenal sebagai sumber protein. Kebanyakan jenis telur yang dikonsumsi adalah telur ayam, bebek dan angsa, namun telur burung puyuh yang kecil juga sering menjadi bahan masakan. Telur yang terbesar adalah telur burung unta. Semuanya mengandung nutrisi penting yang dibutuhkan oleh tubuh manusia.
Telur unggas adalah salah satu makanan yang sudah umum dikenal sebagai sumber protein. Kebanyakan jenis telur yang dikonsumsi adalah telur ayam, bebek dan angsa, namun telur burung puyuh yang kecil juga sering menjadi bahan masakan. Telur yang terbesar adalah telur burung unta. Semuanya mengandung nutrisi penting yang dibutuhkan oleh tubuh manusia.
Telur
ayam yang biasa dijual dan dikonsumsi manusia biasanya merupakan telur
yang tidak fertil (tidak subur) karena ayam-ayam betina di peternakan
ayam dipisahkan dari ayam-ayam jantan. Namun tentu saja telur yang
fertil (subur) tetap bisa dijual dan dikonsumsi dengan sedikit perbedaan
nutrisi. Telur yang fertil tidak akan mengandung embrio yang berkembang
karena proses pendinginan baik alami atau dari kulkas akan menghalangi
perkembangan sel.
Telur mentah dan matang
Telur
ayam dimasak dalam berbagai cara mulai dari yang manis sampai asin.
Jadi telur sendiri dapat diasinkan, direbus, digoreng dadar atau ceplok,
didinginkan atau dimakan mentah. Namun konsumsi telur mentah tidak
dianjurkan bagi orang-orang yang mudah terinfeksi salmonella, seperti
orang berusia lanjut, orang sakit atau lemah dan wanita hamil. Sebagai
tambahan juga, telur mentah hanya mengandung 51% zat gizi biologis
sementara telur yang sudah dimasak mengandung hampir 91% zat gizi
biologis. Artinya, kandungan protein dalam telur matang hampir dua kali
lipat dapat diserap tubuh daripada telur mentah jika dikonsumsi.
Merebus
telur terlalu lama akan menyebabkan munculnya lingkaran berwarna
kehijauan pada kuning telur. Hal itu menunjukkan munculnya senyawa besi
dan sulfur pada telur rebus. Juga dapat terjadi jika air yang digunakan
untuk merebus telur terlalu banyak mengandung besi.
Rasanya
tidak akan berubah, namun merebus terlalu lama akan menurunkan kualitas
proteinnya. Dinginkan telur di air dingin beberapa saat setelah direbus
(hingga benar-benar dingin) dapat mencegah munculnya lingkaran
kehijauan tersebut.
Kandungan nutrisi telur
Telur
ayam merupakan yang paling umum dikonsumsi dan sangat bernutrisi
tinggi. Telur ayam banyak mengandung berbagai jenis protein berkualitas
tinggi termasuk mengandung semua jenis asam amino esensial bagi
kebutuhan manusia. Juga mengandung berbagai vitamin dan mineral,
termasuk vitamin A, riboflavin, asam folat, vitamin B6, vitamin B12,
choline, besi, kalsium, fosfor dan potasium. Telur ayam juga merupakan
makanan termurah sumber protein yang lengkap. Satu butir telur ayam
berukuran besar mengandung sekitar 7 gram protein.
Kandungan
vitamin A, D dan E terdapat dalam kuning telur. Telur memang dikenal
menjadi salah satu dari sedikit makanan yang mengandung vitamin D. Satu
kuning telur besar mengandung sekitar 60 kalori dan putih telur
mengandung sekitar 15 kalori. Satu kuning telur besar mengandung dua per
tiga jumlah kolesterol harian yang dianjurkan yaitu 300 mg. Lemak dalam
telur juga terdapat dalam bagian kuning telur. Satu kuning telur juga
mengandung separuh jumlah choline harian yang dianjurkan. Choline
merupakan nutrisi yang penting untuk perkembangan otak dan juga sangat
penting untuk wanita hamil dan menyusui untuk memastikan perkembangan
otak janin yang sehat.
Kandungan
nutrisi telur ayam memang berbeda-beda tergantung dari makanan dan
kondisi lingkungan induk ayamnya. Penelitian dari Mother Earth News
menunjukkan bahwa telur dari ayam yang diternakkan bebas di padang
rumput mengandung asam lemak Omega-3 empat kali lebih banyak, vitamin E
dua kali lebih banyak, beta-karoten dua sampai enam kali lebih banyak
dan kolesterol hanya separuh daripada kandungan telur dari ayam yang
hanya diternakkan di kandang dengan penghangat buatan.
Telur hasil rekayasa
Saat
ini, telur ayam yang mengandung asam lemak Omega-3 sudah dipasarkan.
Namun kandungan nutrisinya berbeda-beda untuk setiap merek telur. Telur
hasil rekayasa ini dihasilkan dengan cara memberi makan ayam betina
dengan makanan mengandung lemak tak jenuh banyak. Telur-telur hasil
rekayasa seperti telur bebas kolesterol dan telur yang mengandung
Omega-3 diharapkan bisa mengurangi beban organ tubuh manusia akibat
kelebihan gizi.
Bagi
penggemar masakan hasil olahan ayam atau unggas, ada kabar baik.
Karena, sebagian kelompok unggas, seperti ayam, bebek, dan burung dapat
diolah menjadi makanan sumber protein hewani, asam amino, vitamin, dan
mineral. Unggas memiliki kandungan lemak yang relatif lebih rendah
dibandingkan daging merah (daging sapi, kambing, kerbau).
Tidak hanya daging ayam yang dapat disajikan sebagai makanan lezat. Demikian juga dengan otak, kulit, jeroan, lemak, tulang, dan juga ceker-nya. Selain memiliki rasa yang gurih, ayam memiliki kandungan asam amino esensial yang baik untuk mengganti sel-sel tubuh yang rusak atau aus. Seratnya yang pendek memudahkan tubuh untuk dicerna.
Tidak hanya daging ayam yang dapat disajikan sebagai makanan lezat. Demikian juga dengan otak, kulit, jeroan, lemak, tulang, dan juga ceker-nya. Selain memiliki rasa yang gurih, ayam memiliki kandungan asam amino esensial yang baik untuk mengganti sel-sel tubuh yang rusak atau aus. Seratnya yang pendek memudahkan tubuh untuk dicerna.
A. Pengertian
Ø Kualitas telur
Adalah sekumpulan sifat yang dimiliki oleh telur dan mempunyai peng- aruh terhadap penilaian atau pemilihan oleh konsumen.
Ø Egg grading
Merupakan metoda yang digunakan secara komersial untuk menetapkan kualitas telur.
Ø Grade
Adalah tingkatan kualitas untuk sekelompok telur.
B. K arakteristik
Standar kualitas telur Amerika Serikat didasarkan kepada :
1. Kualitas eksternal
Ø Bentuk telur
Ø Kebersihan kerabang
Ø Keutuhan kerabang
Ø Ketebalan kerabang
Ø Porositas
Ø Warna kerabang
2. Kualitas Internal
Ø Ukuran dan keadaan rongga udara
Ø Tebal albumen
Ø Kondisi kuning telur
Ø Abnomalitas (kelainan) pada telur
Istilah-istilah
yang biasa digunakan oleh USDA untuk menjelaskan kondisi
kerabang,rongga udara,putih telur dan yolk sebagai berikut:
Kerabang.
Ø Bersih
Kerabang
yang bebas dari material asing dan noda atau perubahan warna yang
dengan mudah/segera terlihat.Telur masih bisa dikatakan bersih bila
hanya ditemukan sedikit noda atau bila noda tersebut tidak terlalu
banyak untuk dapat mengurangi kebersihan telur secara keseluruhan.Telur
yang memperlihatkan bekas oiling pada kerabangnya teergolong bersih
sebelum diminyaki.
Ø Kotor
Kerabang
yang mempunyai kotoran atau material asing melekat dipermukaannya;
memiliki noda yang menyolok atau noda menutupi lebih dari ¼ [permukaan
kerabang.
Ø Praktis Normal (AA atau A)
Kerabang
dengan bentuk normal,tekstur dan kekuatan kerabang baik dan tidak
memiliki bagian-bagian yang kasar atau bintik-bintik kecil.
Sedikit
bergaris dan ada bagian-bagian yang kasar yang secara material tidak
mempengaruhi bentuk,tekstur dan kekuatan kerabang masih dibolehkan.
Ø Sedikit Abnormal (B)
Bentuk
agak kurang normal, ada sidikit kelainan pada tekstur dan kekuatan
kerabang.Telur memiliki garis yang jelas,namun tanpa bintik dan
bagian-bagian yang kasar.
Ø Abnormal (B)
Bentuk
abnormal,ada kelainan tekstur dan kekuatan kerabang,garis besar dengan
bintik kecil atau bagian-bagian yang kasar (kualitas C tidak dipakai
lagi oleh USDA).
Rongga Udara
Ø Kedalaman rongga udara (rongga udara antara selaput kerabang,biasanya pada bagian telur yang tumpul).
Kedalaman
rongga udara adalah :jarak antara bagian atas dan bagian bawah bila
telur diletakkan dengan rongga udara pada bagian atas.
Ø Praktis Regular (AA atau A)
Rongga
udara praktis berada pada posisi yang tetap dan memperlihatkan batas
yang jelas dengan pergerakkan tidak lebih dari 3/8 inci dalam arah
tertentu ketika telur diputar.
Ø Rongga Udara Bebas Bergerak (Free Air CELL/B)
Rongga udara bebas bergerak menuju kearah titik paling atas dari telur ketika telur diputar perlahan-lahan.
Ø Rongga udara pecah (Bubly air cell/B)
Rongga
udara pecah menghasilkan satu atau lebih bagian-bagian kecil udara yang
bergerak kemana-mana.biasanya mengambang dibawah rongga udara utama.
Putih telur
Ø Bersih
Bebas
dari perubahan warna atau benda-benda asing dipermukaanya (jangan
dikelirukan antara kalaza yang nampak jelas dengan benda-benda asing).
Ø Pekat (AA)
Putih
telur tebal atau kental sehingga batas kuning telur tidak jelas
trerlihat ketika dicandling.bila telur dipecahkan,nilai HU > 72
dengan suhu pengukuran 45-60o F(7,2-15o).
Ø Agak pekat (A)
Putih
telur agak kurang tebal/kental dibanding AA.Hasil ini memungkinkan bagi
yolk untuk mendekati kerabang sehingga garis batas yolk bisa dilihat
dengan jelas ketika telur diputar.HU telur 60-72.
Ø Sedikit encer (B)
Putih telur sedikit encer,sehingga garis batas kuning telur bisa dilihat dengan jelas ketika telur diputar.HU 31-60.
Ø Encer dan berair (B)
Putih
telur tipis dan kekentalanya turun.hal ini memungkinkan yolk mendekati
kerabang dengan sangat dekat,sehingga kuning telur terlihat agak sangat
jelas dan berwarna gelap ketika telur diputar.HU<31.
Ø Gumpalan dan bintik darah (bukan karena pertumbuhan embrio)
Adalah
gumpalan bitik darah tyang terdapat dipermukaan yolk atau mengambang
dipermukaan putih telur.Gumpalan darah ini mungkin kehilangan
karakteristik warna merahnya dan terlihat sebagai bintik kecil atau
material asing,umum dikenal sebagai bintik daging.bila ukuranya kecil
(diameter <1/8 incvi),telur bisa diklasifikasikan kedalam kualitas
B.bila besar,atau terlihat difusi darah putih telur yang
mengitarinya,maka teur dikllasifikasikan sebagai loss (dibuang).
Yolk
Ø Garis batas sedikit terlihat (AA)
Garis batas kuning telur nampak kabur dan terlihat menyatu dengan putih telur disekitarnya ketika telur diputar.
Ø Garis batas agak jelas (A)
Garis batas jelas terlihat.
Ø Garis batas jelas terlihat (B)
Garis batas jelas terlihat sebagai bayangan gelap ketika telur terlihat.
Ø Sedikit membesar dan datar (B)
Kuning
telur dimana membran kuining telur dan jaringan mencair dan berair,yag
diabsorbsi dari putih telur sehingga kuning telur membesar dan datar.
Ø Praktis dan bebas dari kerusakan (AA atau A)
Tidak terjadi pertumbuhan embrio,namun terdapat sedikit kerusakan pada permukaanya.
Ø Terdapat kerusakan yang tidak serius (B)
Kuning
telur mempunyai bintik area pada permukaanya yang memperlihatkan
sedikit indikasi pertumbuhjan embrio atau kerusakan lainya.
Ø Kerusakan serius lainya (B)
Kuning
telur dengan spot atau kerusakan lainya,seperti kuning telur berminyak
(olive yolk) yang membuat telur tidak bisa dimakan.
Ø Pertumbuhan embrio jelas terlihat
Terjadi pertumbuhan embrio yang terlihat sebagai cincin,tanpa ada darah.
Ø Darah sebagai akibat pertumbuhan embrio
Terlihat sebagai cincin darah.Telur yang seperti ini tidak boleh dimakan.
Untuk
mengetahui kualitas telur dengan melakukan pengukuran dan pengamatan
terhadap sifat fisik yaitu dengan cara candling, menghitung indeks
telur, indeks kuning telur, haugh unit, daya busa, dan warna kuning
telur serta komposisi fisik telur.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar