PENGARUH KONSENTRASI CHITOSAN SEBAGAI BAHAN PENGAWET TERHADAP MASA SIMPAN MIE BASAH

PENGARUH KONSENTRASI CHITOSAN SEBAGAI BAHAN PENGAWET TERHADAP MASA SIMPAN MIE BASAH

ABSTRAK
Mie basah merupakan jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Biasanya mie basah dipasarkan dalam keadaan segar. Mie basah merupakan produk makanan dengan kadar air yang tergolong tinggi yakni mencapai 52 %. Masa simpan mie basah dalam kondisi normal penyimpanan hanya bisa bertahan 16 jam. Supaya mendapatkan mie basah yang memiliki masa simpan lebih lama serta mutu yang dapat dipertahankan diperlukan suatu bahan pengawet yang tidak berbahaya bagi kesehatan manusia serta dapat mempertahankan aspek gizi yang terkandung di dalamnya.
Salah satu bahan pengawet alami yang dapat digunakan sebagai pengawet makanan alternatif ialah chitosan. Chitosan merupakan suatu polimer rantai panjang glukosamin yang mempunyai struktur molekul 2-amino-2-deoksi glukosa. Chitosan bersifat alami sehingga chitosan tidak beracun dan tidak mempunyai efek samping bila dikonsumsi manusia. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi chitosan yang optimal sebagai bahan pengawet yang dapat memperpanjang masa simpan mie basah.
Penelitian ini dilakukan dalam 2 tahap. Penelitian tahap1 yaitu mencari konsentrasi dan lama penyimpanan mie basah terbaik. Perlakuan disusun secara faktorial 2 faktor dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap dengan tiga ulangan. Faktor pertama adalah konsentrasi chitosan (K) yang terdiri atas lima taraf yaitu, K0 (0 ppm), K1 (50 ppm), K2 (100 ppm), K3 (150 ppm), K4 (200 ppm). Faktor kedua adalah lama penyimpanan mie basah (H) pada suhu kamar dengan empat taraf yaitu 0 jam (H0), 24 jam (H1), 48 jam (H2) dan 72 jam (H3). Kesamaan ragam antar perlakuan diuji dengan uji Bartlett dan kemenambahan data diuji dengan uji Tuckey. Kemudian data dianalisis dengan sidik ragam untuk menduga ragam galat dan uji signifikansi mengenai ada tidaknya perbedaan antar perlakuan. Data kemudian dianalisis lebih lanjut dengan polinomial ortogonal pada taraf 1% dan 5%. Penelitian tahap 2 yaitu membandingkan mie basah yang diberi konsentrasi chitosan terbaik yang diperoleh dari penelitian tahap 1 yaitu sebanyak 150 ppm dengan mie basah yang diberi formalin pada konsentrasi yang sama dengan lama penyimpanan 0, 24, 48 dan 72 jam. Data yang diperoleh pada tahap ini dianalisis secara deskriptif.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi chitosan yang optimal untuk digunakan sebagai bahan pengawet mie basah ialah sebesar 150 ppm (b/b) dengan masa simpan 24 jam. Chitosan memiliki kemampuan memperpanjang masa simpan mie basah yang hampir menyamai formalin pada konsentrasi 150 ppm dengan masa simpan hanya 24 jam.