PENGARUH
KONSENTRASI NATRIUM BENZOAT TERHADAP SIFAT KIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN
ORGANOLEPTIK SELAI NANAS LEMBARAN SELAMA MASA PENYIMPANAN
Oleh
Taufan Iman Raharjo1, Dyah Koesoemawardani2, dan Samsul Rizal2
ABSTRAK
Salah satu diversifikasi produk buah nanas adalah pembuatan selai
nanas lembaran yang merupakan hasil modifikasi selai semi padat yang
semula hanya dikemas dalam plastik atau botol kini dibentuk menjadi
lembaran-lembaran yang kompak, plastis, dan tidak lengket. Masalah yang
terjadi dalam pembuatan selai nanas lembaran adalah daya simpannya yang
relatif pendek. Penambahan konsentrasi natrium benzoat pada selai
nanas lembaran digunakan untuk menghambat aktivitas mikroba sehingga
dapat memperpanjang masa simpan selai nanas lembaran. Untuk mendapatkan
daya simpan yang optimal tanpa merusak kualitas yang terkandung pada
selai nanas lembaran maka diperlukan penambahan konsentrasi natrium
benzoat yang tepat. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan
konsentrasi natrium benzoat yang dapat menghasilkan selai nanas
lembaran dengan sifat kimia, mikrobiologi, dan organoleptik terbaik
selama penyimpanan.
Penelitian ini menggunakan perlakuan faktorial dalam rancangan acak
kelompok lengkap (RAKL) dengan dua faktor dan tiga ulangan. Faktor
pertama adalah konsentrasi natrium benzoat (K) terdiri dari empat taraf
yaitu: 0% (K0), 0,03% (K1), 0,06% (K2), dan 0,09% (K3) (b/b),
sedangkan faktor kedua adalah lama penyimpanan (M) selama 0 minggu
(M0), 2 minggu (M1), dan 4 minggu (M2). Data yang diperoleh dianalisis
dengan sidik ragam. Kesamaan ragam menggunakan uji Bartlett,
kemenambahan data diuji dengan uji Tuckey dan analisis dilanjutkan
dengan uji polinomial ortogonal pada taraf 1% atau 5%.
Sampai dengan lama penyimpanan 4 minggu maka penambahan konsentrasi
natrium benzoat yang relatif terbaik adalah 0,09% dengan
karakteristik pH 3,25, total padatan terlarut 73,33%, kadar air 29,99%,
total kapang 2,4×102 CFU/g, warna 2,69 (kuning kecoklatan), rasa 2,67
(manis), aroma 2,75 (khas nanas), tekstur 2,91 (plastis) dan
penerimaan keseluruhan 2,88 (suka).
Tidak ada komentar:
Posting Komentar